Tonijnsteak met guacamole

Bij het woord guacamole denk ik steevast aan de scène waarin Austin Powers geconfronteerd wordt met een collega met een enorme mole (moedervlek) op zijn lip. Hij kan zich niet beheersen en schreeuwt het uit: I'm gonna cut it up and make some guacamole!! Heerlijk.
Het recept is een aangepaste versie van dat van Simply Recipes.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 rijpe avocado's, schoongemaakt
3 el limoensap
3 el olijfolie
1 sjalot, fijngehakt
1 el koriander, fijngehakt
1 tl Dijonmosterd
zout, peper
gedroogde chilivlokken
gedroogde knoflook

4 tonijnsteaks à 100 gr (niet te dik)

Bereiding:
Doe de avocado en het limoensap in de keukenmachine en vermeng. Voeg de olijfolie langzaam toe en pureer tot de juiste structuur ontstaat. Voeg de sjalot en de koriander toe en vermeng. Doe in een kom en voeg zout, peper, chilivlokken en knoflook naar smaak toe.
Verhit olijfolie in een grillpan en laat goed heet worden. Bak de tonijnsteaks in ca. 2 min. per kant. Niet te lang, dan wordt de vis heel droog. Ik zorg ervoor dat aan de buitenkant nog een draadje roze loopt, dan weet je zeker dat 'ie niet te doorbakken is. Serveer direct met een lepel guacamole.

Shoarmataart

Het ultieme poldergerecht: een compromis tussen ranzig snelvoer en lekker en gezond. De meneer houdt van shoarma en minder van hartige taart, bij mij is het andersom. Nu zou je zeggen dat polderen in de keuken een grijze brij oplevert, maar het viel mee. Het is niet het beste dat m'n keuken ooit voortbracht, maar wel lekker, makkelijk, snel en veel groente. Onverwacht voor herhaling vatbaar. Afkomstig uit de Allerhande van januari 2011. Ik verving de shoarma met kipshoarma.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
6 plakjes bladerdeeg, ontdooid
2 el olijfolie
2 uien, gesnipperd
400 gr shoarmavlees
300 gr witte kool, gesneden
1 zak ijsbergsla
knoflooksaus
aluminiumfolie

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Verdeel de plakjes bladerdeeg over een bakblik, evt. met bakpapier ertussen. Verhit de olie in een hapjes pan en fruit de ui. Voeg het vlees toe en bak 3 min. Voeg vervolgens de kool toe en roerbak 4-5 min. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem. Bak de taart in 30 min. gaar in de oven. Dek halverwege af met aluminiumfolie.
Snij de taart in stukken en verdeel de sla erover. Serveer met knoflooksaus.

Simpele sateh ajam

Bij gebrek aan de juiste ingrediënten, maar met een keukenkastje vol kruiden maakte ik vandaag deze satehmarinade. Een blijvertje.

Voor 2-4 personen
Ingrediënten:
350 gr kipfilet
2,5 el ketjap manis
1 flinke teen knoflook (of 2 kleine)
2 tl sambal oelek
0,5 tl laospoeder
0,5 tl serehpoeder
1 tl djinten

satéprikkers

Bereiding:
Verwarm de oven (grillstand) op 230 graden. Roer de ketjap, sambal, laospoeder, serehpoeder en djinten door elkaar en pers de knoflook uit en voeg ook toe. Snij de kipfilet in blokjes en marineer 1 uur in de saus. Steek de kipblokjes aan de satéprikkers, ca. 3 stukjes per prikker. Bak de sateh in 15-20 min. goudbruin op het rooster in de oven. Hou goed in de gaten dat ze niet verbranden, halverwege even omdraaien. Serveer met satehsaus.

Kalfsschnitzels met ocean sauce

In New Orleans, bij Adolfo's, aten we een heerlijke saus met rivierkreeftjes en garnalen. Het is een specialiteit van het restaurant: als je er op googelt krijg je allemaal verwijzingen naar Adolfo's. De saus kan over vlees en over vis, wij hadden het over kalfsvlees (surf and turf!). Vandaag deed ik een eerste poging om de saus te imiteren. Het resultaat was goed, alleen miste ik nog iets zoets. Als iemand een kruid weet dat de saus zoeter maakt hoor ik het graag! Ik kan me namelijk niet voorstellen dat het suiker was, dat is toch een ander soort zoetheid.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
150 gr rivierkreeftjes
100 gr grote garnalen, gepeld
flink wat chilivlokken (molentje)
1-2 bosuitjes, in ringetjes
200 ml kookroom
2 kalfsschnitzels van de slager
olie
boter
zout, peper

Bereiding:
Pureer 50 gr van de rivierkreeftjes. Fruit de ui en de knoflook op laag vuur langzaam glazig. Voeg de room toe en warm op. Niet laten koken, dan schift de saus. Voeg flink wat van de chilivlokken toe. Roer vervolgens de gepureerde rivierkreeftjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Zet apart.
Verhit de boter in een koekenpan, bestrooi de schnitzels met zout en peper en bak ze in een paar minuten op hoog vuur goudbruin. Ze hoeven niet gaar te zijn aan de binnenkant, dat is minder lekker. Leg de schnitzels op een bord en bak in dezelfde boter de garnalen en de rest van de rivierkreeftjes kort op hoog vuur. Verdeel deze over de schnitzels en giet de roomsaus erover. Garneer met de bosui.

Serveer met groente en rijst of pasta. Giet er wat van de roomsaus over. Als je pasta gebruikt is het ook lekker om wat geraspte kaas over het gerecht te strooien.

Meatball spaghetti

Na een week door het zuiden van de VS reizen en je, excusez le mot, volvreten met Amerikaans eten, is het bij thuiskomst de kunst een en ander na te bouwen. In New Orleans at ik in restaurant Adolfo's een heerlijke spaghetti met "Italian sausage marinara". Marinara is hier geen vissaus maar simpele tomatensaus. Omdat het in Nederland vrijwel onmogelijk is om goede Italiaanse worst te krijgen en ik zelf niet de spullen in huis heb om worst te maken, heb ik deze versie met gehaktballen gemaakt. Belangrijkste smaakmakers: dragon, chilivlokken en knoflook. Het recept is een versie van de site van de New York Times.

Het recept is onder constructie tot ik de juiste hoeveelheid kruiden heb gevonden, het was al heel lekker maar er mogen volgende keer meer kruiden door.

Voor 4-5 personen
Ingrediënten:
300 gr (kalfs)gehakt
1 el boter
1 ui, zeer fijngesneden
1 flinke teen knoflook, geperst
een half pakje paneermeel (0,5 cup)
2 tl gedroogde dragon
flink wat chilivlokken (molentje)
gehakte platte peterselie
flinke snuf nootmuskaat
1 ei, geklutst
75 gr parmezaanse kaas, geraspt (1/4 cup)
2 el kookroom
versgemalen zout en peper
olijfolie

voor de saus:
2 blikken tomatenblokjes
1 blikje tomatenpuree
1 glas rode wijn
een halve winterpeen, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, fijngehakt

spaghetti
parmezaanse kaas

Bereiding:
Verhit de boter in een braadpan en bak op een laag vuur de ui en de knoflook glazig. Laat afkoelen. Doe het gehakt in een bak, samen met ui, knoflook, paneermeel, dragon, peterselie, nootmuskaat, chilivlokken, ei, kaas, room, zout en peper naar smaak. Kneed alles goed door elkaar en vorm 18-20 ballen.

Verhit 4 el olie in een braadpan en braad hierin de gehaktballen bruin. Als de pan te klein is, bak de ballen in meerdere lichtingen, anders kan je ze niet goed draaien en gaan ze kapot. Zet de ballen vervolgens apart.

Bak in dezelfde pan de selderij en de wortel in 5-10 min. zacht. Voeg de tomaat, puree en wijn toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de gehaktballen toe en laat afgedekt 30 min. sudderen. Kook de spaghetti al dente. Serveer de gehaktballen en de saus over de spaghetti en bestrooi met parmezaanse kaas.

Amaretti-koekjes

Toen ik deze koekjes ging maken was het de bedoeling amarettini te maken: kleine, krokante amandelkoekjes in de vorm van een pepernoot. Net uit de oven leken het qua structuur meer bitterkoekjes, en een paar uur later hangt het er een beetje tussenin. Ze zijn in ieder geval lekker. Het recept is afkomstig van Simply Recipes.
Je hebt hiervoor amandelmeel nodig, maar als je dat niet kunt vinden kun je ook blanke amandelen heel fijn malen in de hakmolen van de staafmixer. Is de supermarkt zelfs zo slecht voorzien dat ze alleen amandelen met vlies hebben (wederom hoera voor Albert Heijn), dan kun je deze het beste een paar minuten weken in heet water zodat je het vlies eraf kunt knijpen. Een rottig werkje, dat wel.
Het recept vraagt om 'baker's sugar (superfine sugar)', wat net iets minder fijn is dan poedersuiker. Op een forum werd aangeraden kristalsuiker fijn te malen in de hakmolen van de staafmixer en dat werkte inderdaad goed.
Door de hoeveelheid deeg heb ik twee lichtingen gemaakt. De eerste waren wat grotere koekjes en die gingen een half uur in de oven, waardoor ze vrij knapperig worden. De tweede lading waren kleine koekjes, formaat pepernoot en die bakte ik 20 min. Deze zijn wat taaier. Het is maar net wat je lekker vindt. Overigens is het extreem plakdeeg, dus het makkelijkst is het om met twee theelepels kleine balletjes te maken, anders moet je om de haveklap je handen wassen.
De koekjes rijzen niet en smelten ook niet, dus nemen niet meer plaats in op het bakblik dan zoals je ze neerlegt. Hierdoor kan je ze dicht op elkaar leggen.

Voor 20-30 koekjes
Ingrediënten:
400 gr amandelmeel/fijngemalen amandelen
270 gr superfijne suiker (zie hierboven)
3 eiwitten
0,5 tl vanille-extract
1 tl amandelextract

poedersuiker
bakpapier

Verwarm de oven op 150 graden en bedek het bakblik van de oven met bakpapier.
Roer in de keukenmachine het amandelmeel en de suiker door elkaar. Voeg vanille- en amandelextract toe en pulseer een paar keer. Voeg een voor een de eieren toe en laat de keukenmachine draaien tot het deeg goed gemengd is.
Leg theelepels deeg op het bakpapier en bestuif met poedersuiker. Bak de koekjes 20-30 min. (zie hierboven) tot ze goudbruin zijn. Ze zijn eerst wat taaier maar na een dagje worden ze krokanter.

Runderstoof en croûte

Koken voor grote groepen en dan ook nog van tevoren, is lastig. Vandaar dat ik deze runderstoof voor kerst maakte, voor twaalf personen: je kan het lang van tevoren maken en makkelijk vervoeren. Vlak voor het opdienen moet het wel nog de oven in, dus altijd even checken of de gastvrouw of -heer wel een grote oven heeft. Hieronder het recept voor 4 personen, voor de hele groep maakte ik 1,5 kg vlees en dus de dubbele hoeveelheid aan ingrediënten. Het recept, dat uit de Taste (van gall&gall) komt, is eigenlijk voor wild met wildfond, maar dit was ook erg goed. Voor de soufflévormpjes heb ik stad en land afgelopen, maar nergens hadden ze het juiste aantal in de juiste maat. Gelukkig is er nog de Sligro, daar kostten deze schaaltjes €1,25.
Het bijgerecht was een stoofpeertje. Als onderdeel van een diner was dit genoeg, anders zou je er nog iets van aardappels en groente bij moeten serveren.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
750 gr runderlappen, in blokjes
zout, peper
3 el olijfolie
1 grote rode ui, gesnipperd
100 gr magere spekblokjes
2 el bloem
50 ml rode wijn
200 ml vleesfond
3 takjes tijm
1 laurierblad
3 el cranberrycompote
4 plakjes roomboter bladerdeeg, ontdooid
1 eierdooier

4 stoofpannetjes/soufflébakjes

Bereiding:
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en wrijf het in met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeeltes rondom goudbruin. Schep het vlees uit de pan. Bak in het achtergebleven braadvet de ui en de spekjes ca. 2 min. Voeg de bloem toe en laat dit kort meebakken. Schenk de wijn en de fond erbij. Breng al roerend aan de kook. Voeg dan het vlees, tijm, laurier, jeneverbessen en de cranberrycompote toe en breng aan de kook. Laat het vlees afgedekt 2 uur lang sudderen op laag vuur, tot alles gaar is.
Verwarm de oven voor op 225 graden. Verwijdere de kruiden uit de stoofpot en verdeel het vlees met wat kookvocht over de bakjes. Dek ze af met een plakje deeg en druk de randen goed aan. Bestrijk het deeg met de eierdooier. Zet de bakjes 15-20 min. in de oven tot de deegdekseltjes gaar en goudbruin zijn. Serveer direct met stoofpeer en andere bijgerechten.

Stoofpeertjes

Ingrediënten:
1 peertje per persoon (Gieser Wildemannen)
1 fles Glühwein
kristalsuiker

Bereiding:
Schil de peertjes. Snijd een stukje van de onderkant af zodat de peertjes rechtop blijven staan. Giet de Glühwein in de pan, precies genoeg om de peertjes half onder te laten staan. Voeg een paar tl suiker toe en verwarm de wijn zodat de suiker oplost. Zet dan de peertjes in de wijn op laag vuur en laat een paar uur sudderen.

Miniquiche met roquefort

Voor een diner met vrienden maakte ik voor één persoon een vegetarisch hoofdgerecht: een miniquiche met roquefort, prei en champignons. Het was een diner met meerdere gangen, waaronder niet één maar twee hoofdgerechten. Als dit niet zo was geweest, was de quiche beter geschikt geweest als voorgerecht, of je had er een flinke salade bij moeten serveren.

Voor 1 quiche
Ingrediënten:
1 plakje bladerdeeg
een handje gesneden prei
een handje gesneden champignons
klein stukje roquefort
1 ei
een flinke scheut room
zout, peper
olie
een bakvormpje voor gebak

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de prei en de champignons een paar minuten. Kluts het ei en voeg een gelijke hoeveelheid room toe. Breng op smaak met zout en peper. Bekleed het taartvormpje met een ontdooid plakje bladerdeeg en snijd het overtollige deeg weg. Verdeel de prei en champignons erover. Verkruimel hierover het stukje roquefort. Giet tot slot het eimengsel in het vormpje, maar gebruik niet alles, want het beslag rijst nog. Zorg dat je hooguit tot de helft van het vormpje vult, maar let er wel op dat overal de bodem goed bedekt is. Bak het taartje in 15-20 min. goudbruin.

St.-Jacobsschelpen met Noilly Prat

Afkomstig uit Koken als Kaatje, een kookboek uit begin jaren '80 van restaurant Kaatje bij de Sluis en inspiratie voor de naam van deze blog. Het is een boek vol traditionele Franse recepten. Ik had het al een tijdje in de kast staan en dit is het eerste recept dat ik eruit gemaakt heb.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
12 coquilles
150 gr wortel, julienne
120 gr wit van prei, julienne

voor de saus:
150 ml Noilly Prat (dry)
350 ml room
50 gr boter
zout, peper

Bereiding:
Verwarm 4 borden in een bordenwarmer. Doe de Noilly Prat in een sauspan en breng aan de kook. Kook hierin de coquilles ca. 45 seconden. Haal ze uit de pan en houdt warm (in de oven op 100 graden). Kook de Noilly Prat in tot een lichtstroperige massa. Roer geregeld door met een garde. Voeg de room toe en kook het mengselopnieuw in tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper. Klop de boter in klontjes door de saus, en zorg ervoor dat deze niet meer aan de kook raakt.
Blancheer de groente in 0,5 l kokend water met zout. Spoel ze vervolgens af met koud water zodat de groente knapperig blijft. Verdeel over de warme borden en leg hierop de coquilles. Dek de borden af met aluminiumfolie en zet in een hete oven. De coquilles mogen niet te gaar worden. Haal de borden na 5-10 min. uit de oven en giet de warme saus erover.

Zalmmoot met pesto

Eigen fabrikaat, gemaakt voor kerst en geserveerd met risotto met prosecco, gegratineerde tomaten en paddestoelen met bosui. Het recept voor basilicumpesto vind je hier.

Voor 4 personen
Ingrediënten:

4 zalmmoten van 100-150 gr
4 el groene pesto
aluminiumfolie

Bereiding:
Verwarm de oven op 190 graden. Leg een groot vel aluminiumfolie op een bakplaat en leg hier de zalm op. Verdeel de pesto over de zalm en vouw de folie dicht. Bak de zalm gaar in 30-45 min. in het midden van de oven.

Paddestoelen met bosui

Uit de Allerhande van december 2010. Gemaakt als bijgerecht bij het kerstdiner.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
3 el olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
600 gr gemengde paddestoelen
3 el droge witte wijn
1 el crème fraîche
1 bosui, in ringetjes

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan en bak de sjalot op laag vuur in ca. 6 min. glazig, onder voortdurend roeren. Voeg de paddestoelen toe en bak ze 5 min. op middelhoog vuur. Zet het vuur hoog zodra de paddestoelen vocht afgeven, zodat het vocht verdampt en de paddestoelen stevig blijven.
Voeg de wijn en de crème fraîche toe. Warm door en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de bosui.

Gegratineerde tomaten

Uit de Allerhande van oktober 2010. Gemaakt als bijgerecht bij het kerstdiner.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
8 trostomaten
50 gr geraspte parmezaanse kaas
1 tl Italiaanse kruiden
1 teen knoflook, geperst
3 el olijfolie
zout, peper

Bereiding:
Verwarm de grill van de oven op 225 graden. Halveer de tomaten en leg ze met de snijkant naar boven in een braadslee. Bestrooi met de geraspte kaas. Roer de kruiden, knoflook en zout en peper door de olie. Sprenkel dit over de tomaten en zet deze ca. 10 min. onder de grill. Houd goed in de gaten dat ze niet aanbranden.

Risotto primavera

Gebruik voor risotto de juiste rijst, bijv. arborio van De Cecco, en heb geduld, dan heb je uiteindelijk juiste vochtigheid en beet. Niet te snel de boel laten verdampen, gewoon op laag vuur, lepel voor lepel de bouillon toevoegen, en rustig roeren. Het werkt heel rustgevend...
Hier geserveerd met varkenshaas met 'bagnet verd' die ik afgelopen zomer in Italië had gekocht. Dat ga ik binnenkort ook eens zelf maken.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
200 gr arboriorijst
750 ml groentebouillon
150 ml droge witte wijn
1 sjalot, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
ca. 100 gr doperwten (diepvries)
een stukje gorgonzola
wat geraspte parmezaanse kaas

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan met een dikke bodem. Bak op middelhoog vuur de sjalot in 2 min. glazig en voeg de knoflook toe. Bak deze 1 min. mee. Draai het vuur wat lager en voeg de rijst toe. Bak deze 1-2 min. zodat de rijst de olie opneemt. Voeg dan de wijn toe. Als deze is opgenomen kan een soeplepel bouillon worden toegevoegd. Doe dit telkens als het vocht is opgenomen, tot de rijst gaar is. Voeg met de laatste lepel bouillon de erwtjes toe. Haal de pan van het vuur en snipper wat blokjes gorgonzola door de rijst en roer goed door. Serveer met wat parmezaanse kaas erover.

Spruitjesovenschotel

Zelf bedacht, het is weer eens wat anders dan met spekjes en ook wat gezonder. Op de foto geserveerd bij de kip uit de oven met citroen en rijstpilaf.

Voor 3 personen
Ingrediënten:
350 gr spruitjes, schoongemaakt
200 gr kastagnechampignons
1 sjalot, gesnipperd
50 gr parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Snij de spruitjes kruislings in, dan worden ze beter gaar. Kook ze in 10 min. beetgaar. Snij de champignons in stukken en doe ze samen met de gekookte spruitjes in een braadslee. Strooi de sjalot erover en een paar handjes parmezaanse kaas en zet zo'n 10 min. in het midden van de oven.