Gekonfijte asperges met dragonmayonaise

Gemaakt tijdens de kookworkshop van Janneke Vreugdenhil, mei 2010.

Voor 4 personen
Ingrediënten:

1,5 liter zonnebloemolie
1 kilo witte asperges, geschild
250 gr. beenham
2 eierdooiers
1 tl dijonmosterd
een kneep citroensap
een handje platte peterselie, fijngehakt
1 el verse dragonblaadjes, fijngehakt
4 aardappels in de schil

grote pan met dikke bodem, kookthermometer

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 90 graden. Verwarm de olie in de pan tot 90 graden. Haal van het vuur en leg de asperges erin. Zet de pan zonder deksel 20-30 min. in de oven tot de asperges gaar zijn. Kook onderwijl de aardappels in de schil gaar.
Haal de pan uit de oven en leg de asperges op een schaal met keukenpapier. Dek af met keukenpapier en een bord. Filter 250 ml van de olie.
Doe de eierdooiers in de keukenmachine, voeg mosterd, citroensap en een snuf zout toe. Pulse een paar keer om te mengen. Schenk er vervolgens zeer geleidelijk de olie erbij, zodat een dikke mayonaise ontstaat. voeg 1-2 el warm water toe en pulse nogmaals. Voeg de kruiden toe en pulse nog een paar keer. Breng indien nodig op smaak met zout, peper en citroensap.

Verdeel de asperges, aardappels en ham over 4 borden en giet wat mayonaise over de asperges. Geef de rest van de mayonaise er apart bij. Wat over is kan nog tot een week bewaard blijven in de koelkast. De rest van de olie kan je bewaren in een fles om er nogmaals mayonaise van te maken.

Asperges met botersaus en gepocheerd ei

Het is het aspergeseizoen en daarom mag dit recept zeker niet ontbreken. Het is een van mijn all time favorites. De saus is een variatie op de traditionele botersaus. Ik vond het recept jaren geleden op internet en sindsdien maak ik het elke lente op deze manier, helaas heb ik de link niet meer maar mocht iemand zich tekortgedaan voelen, dan hoor ik dat graag. En alvast m'n complimenten voor je recept. Het gepocheerde ei heb ik toegevoegd omdat dat lekker is en eenvoudig, en je hebt een zachtgekookt ei zonder zacht eiwit.
Overigens heb ik een enorme hekel aan het schillen van asperges, maar mijn groenteboer levert deze service er gratis bij. Vergeet niet de schillen mee te vragen. Voorgeschilde asperges adviseer ik wel dezelfde dag nog te gebruiken, anders drogen ze zo uit en dat is zonde.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
600 gr. witte asperges
2 eieren
4 plakken beenham
150 gr. roomboter
1 ui
1 dl. droge witte wijn
1 mespunt suiker
1 tl bouillonpoeder (rundvlees)
2 el fijngehakte bieslook
zout, peper
krieltjes

Voor de gepocheerde eieren: Eieren en witte wijnazijn

Bereiding:
Schil de asperges en verwijder de onderkant. Bewaar de schillen.
Smelt in een sauspannetje tweederde van de boter en bak hierin zachtjes de ui glazig. Voeg de wijn, suiker en het bouillonpoeder toe en laat dit 2 min. goed koken. Voeg peper toe naar smaak en roer de bieslook erdoor. Klop de rest van de boter er in klontjes door. Houd de saus warm in de oven.

Breng in een grote pan water aan de kook, met zout en de aspergeschillen. Laat dit 10 min. trekken en zeef hierna het kookvocht. Voeg de asperges toe en breng weer aan de kook. Laat deze, afhankelijk van de dikte van de asperges, 15-20 min. koken. Leg evt. een theedoek op de asperges om bovendrijven te voorkomen.
Breng terwijl in een pan ongeveer vijf cm. water met een scheut witte wijnazijn aan de kook voor de eieren. Zet het vuur uit zodra het water kookt. Breek de eieren en laat deze een voor een voorzichtig in het water glijden. Sluit de pan af en laat de eieren drie min. staan. Schep de eieren uit het water met een schuimspaan en dep ze droog.
Schep de asperges uit de pan met een schuimspaan en leg ze op de borden. Leg hier overheen de ham en giet de botersaus erover. Serveer met gekookte krieltjes en het gepocheerde ei.