Ossobucco

Ossobucco, oftewel Italiaanse runderschenkel, at ik voor het eerst bij mijn schoonmoeder. Als reactie op mijn lofzang kreeg ik van haar voor Sinterklaas haar kookboek cadeau, dat zij al jaren gebruikte voor traditionele vleesgerechten. Het is meteen ook het vleeskookboek met de beste titel ooit, gewoon omdat het de lading zo goed dekt: Het volkomen vleesboek, van Wina Born.  En voor wie Wina Born niet kent: shame on you! Wina Born is zo'n beetje de pionier van het thuiskoken in Nederland.

Zij was degene die ervoor zorgde dat Nederlandse huisvrouwen massaal culinair aan de slag gingen in eigen keuken. Eigenlijk de Nederlandse Julia Child. Ze schreef vanaf de jaren '50 boeken en artikelen over koken, wijn, kaas (heel belangrijk!), uit eten gaan, alles wat nu heel gewoon is voor de gemiddelde Nederlander op eetgebied heeft zij voor ons ontsloten. Dat is wel een applausje waard, net als haar recept voor ossobucco. Het recept was voor vier personen, maar ik heb met dezelfde hoeveelheden de saus voor twee personen gemaakt, anders was het wel erg weinig saus voor bij de pasta. De smaak is heel simpel en goed, vergelijkbaar met de simpele sauzen die in de Piemonte ook bij vlees en pasta worden geserveerd. Zo was het toch een beetje zomers, dwars door de vrieskou heen.
P.S.: Ik zing altijd 'We are born' van Sia zodra ik de naam Wina Born ergens tegenkom. Lekker hoor.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
2 el bloem
zout, peper
2 runderschenkels
2 el olijfolie
2 sjalotten of 1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
handje rozemarijn
rasp van 1 citroen
1 blikje tomatenpuree
100 ml witte wijn
1 el gehakte peterselie

200 gr lintpasta (tagliatelle)
parmezaanse kaas
braadpan

Bereiding:
Vermeng de bloem met zout en peper en haal hier de runderschenkels doorheen. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin. Voeg de ui, rozemarijn, citroenschil en knoflook toe en laat zachtjes meebakken. Giet de wijn en tomatenpuree erbij en laat het geheel 1-1,5 uur zachtjes stoven met het deksel op de pan. Giet er een scheutje runderbouillon of water bij als het te droog wordt.
Kook de pasta gaar en serveer deze met de saus bij het vlees. Bestrooi met peterselie en parmezaanse kaas. Echte liefhebbers kunnen de merg uit het bot halen en door de saus roeren, maar het is een bijzondere smaak waar niet iedereen van houdt en het is heel calorierijk (al is het natuurlijk maar een klein beetje). Dus schaam je niet als je dit aan je voorbij laat gaan.

Coq au Riesling

Voor iemand die niet zo van Nigella's kookkunsten gecharmeerd is, maak ik de laatste tijd opvallend veel uit haar boek Nigella Express. Dit doordat ik het boek te leen heb en daardoor snel alles moet uitproberen, voor het weer terug moet naar de rechtmatige eigenaar. Inmiddels begin ik toch wel een beetje gecharmeerd te raken. Gewoon een kwestie van goed kiezen en er een draai aan geven. Over smaak valt immers best te twisten.

Vandaag was er een variant op coq au vin aan de beurt, een variant, want traditioneel wordt dit gerecht met rode wijn gemaakt. En met bloem en nog allemaal andere dingen, maar deze snelle versie werkt ook heel goed. Wel weer naar de eigen smaak aangepast, dus zonder slagroom erdoor en ook zonder de pasta erbij, maar gewoon met rijst, dat neemt de saus ook veel beter op. Anders is het zo zonde van de wijn. In plaats van kippenpoten gebruikte ik uitgebeende kip, dijen en kipfilet, in grotere en kleinere stukken. Na het sudderen was alles heerlijk gaar en mals. Gebruik voor de schotel niet de beste Riesling, dat is zonde, die drink je erbij. Bij de AH kun je voor 4 euro een prima Riesling voor erdoor kopen.
Er bleef nogal wat saus over, die kan je wel bewaren en daarna omtoveren tot pastasaus door er een flinke scheut room door te roeren.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
125 gr gerookte spekblokjes
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 prei, in dunne ringen
700 gr kip (zonder bot, anders heb je meer nodig), in stukken
2 laurierblaadjes
200 gr paddestoelen (oesterzwammen of anders kastagnechampignons), in reepjes
500 ml Riesling
zout, peper
1 el platte peterselie, fijngehakt

(zilvervlies)rijst, braadpan

Bereiding:
Verhit een braadpan en bak hierin de spekjes knapperig. Voeg de ui en knoflook toe en bak 1 min. Voeg dan de prei toe en bak ook nog 1 min. Doe dan de kipstukken in de pan, samen met de laurier, paddestoelen en Riesling, en breng op smaak met zout en peper. Breng het geheel aan de kook en laat 45 min. tegen het kookpunt aan sudderen. Serveer met de rijst en bestrooi voor het serveren nog met peterselie.

Boerenkool met chorizo

Uit de Allerhande van oktober 2012. Een lekkere variant op doorsnee boerenkool met worst.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
600 gr kruimige aardappelen
1 el olijfolie
200 gr chorizo, in grove stukken
1 teen knoflook, geperst
1 ui, in halve ringen
2 tl paprikapoeder
500 ml rundvleesbouillon
300 gr boerenkool
zout en peper

Bereiding:
Schil de aardappelen en snij in blokjes. Verhit de olie in een hapjespan en bak hierin de chorizo 4 min. Schep de chorizo met een schuimspaan uit de pan en hou apart. Fruit in het achtergebleven vet de knoflook 1 min. Voeg dan de ui en het paprikapoeder toe en fruit 3 min. Doe de aardappelen en de bouillon erbij en breng aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat 10 min. zachtjes doorkoken. Voeg de boerenkool toe en laat nog eens 5 min. meekoken, zonder deksel. Doe de chorizo erbij en warm nog 2 min. door. Breng op smaak met zout en peper.

Boeuf bourguignon

Een beproefd recept van mijn schoonmoeder. Niks meer aan doen, het is goed zo. Perfect om die slobberwijn uit het kerstpakket mee op te maken. Niet per ongeluk de verkeerde fles pakken. De sjalotten kun je heel laten, die vallen vanzelf uit elkaar tijdens het stoven. Serveer met boontjes en rijst of, zoals hier, met aardappelgratin. Rijst neemt de saus goed op, dat is wel erg lekker.

Voor 4-6 personen
Ingrediënten:
1 kg riblappen, in blokjes
100 gr boter
100 gr spekblokjes
1 grote ui, gesnipperd
20 sjalotten, schoongemaakt
400 ml rode wijn
200 ml runderbouillon
tijm
2-3 laurierblaadjes
200 gr champignons
bosje platte peterselie, fijngehakt
allesbinder of maïzena
zout, peper

Bereiding:
Smelt de boter in een grote braadpan en fruit hierin de ui en het spek. Haal dit uit de pan met een schuimspaan en bak in het overgebleven vet het vlees tot het allemaal dichtgeschroeid is. Voeg de sjalotten toe en laat zachtjes meebakken. Stooi er zout en peper over. Verwarm de wijn in een pannetje en schenk deze samen met de bouillon bij het vlees. Voegde tijm en het laurierblad toe. Doe het deksel op de pan en laat alles op laag vuur anderhalf uur stoven.
Fruit de champignons in een beetje boter en voeg deze bij het vlees. Laat alles dan nog even 10 min. stoven. Bindt het geheel met de allesbinder of maïzena. Bestrooi vlak voor het opdienen met de peterselie.

Hachee

Samengesteld uit allerlei verschillende recepten, een soort best of. Wat is het toch heerlijk als het winter is en weer koud genoeg voor suddervlees. Ik serveerde het met boontjes en rijst, dat is erg goed in combinatie met de saus. Beter dan de patat of aardappels die gesuggereerd werden, dat neemt de saus niet zo lekker op. Tenzij je een prakker bent natuurlijk, dat verandert alles.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
500 gr riblappen, in blokjes
2 el bloem
zout en peper
2 el boter
3 uien, in halve ringen
1 el rietsuiker
2 el balsamicoazijn
2 laurierblaadjes
4 kruidnagels
1 plakje ontbijtkoek, verkruimeld
400 ml runderbouillon
100 ml rode wijn

Bereiding:
Schud het vlees om met de bloem en wat zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak hierin het vlees aan. Schep het vlees uit de pan en bak in het overgebleven braadvet de uien op laag vuur in 5 min. glazig. Doe vervolgens het vlees terug in de pan samen met de rest van de ingrediënten en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vlees minstens een uur (maar liever zo'n 2,5 uur) sudderen. Breng op smaak met zout en peper.

Kipstoofpot met rijst en dadels

Van de website van Jamie Magazine. Helaas was ik vergeten een foto te maken dus die heb ik van de site gejat. Zodra ik het weer maak wordt deze vervangen. Wat mij betreft mocht het allemaal wel wat kruidiger, dus ik heb zout, peper, verse koriander en harissa toegevoegd. Misschien volgende keer ook wat gember meebakken met de knoflook.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
4 kipstukken (borst en poot)
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
2 tl gemalen koriander (ketoembar)
1 flinke tl gemalen komijn (djinten)
250 gr langkorrelige rijst
150 gr dadels
1 el honing
zout, peper
2 tl harissa
2 el verse koriander, gehakt

Bereiding:
Kruid de kipstukken met zout en peper. Verhit in een braadpan de olie en bak de kip ca. 10 min. aan. Haal de kip uit de pan en zet deze apart. Fruit de ui in het braadvet tot deze glazig is. Voeg de knoflook, koriander, komijn en harissa toe en bak 1-2 min. mee. Doe dan de kip terug in de pan, samen met de rijst, dadels en honing en voeg water toe tot alles net onder water staat. Breng het geheel aan de kook en laat het een half uur op laag vuur sudderen, tot al het vocht is verdampt. Laat als dit te lang duurt het deksel van de pan. Verdeel de kip en de rijst over borden en strooi er de verse koriander over. Serveer met extra harissa.

Ratatouille

Ratatouille is eigenlijk niets meer dan allemaal lekkere groenten bij elkaar gooien en laten stoven. Op smaak brengen kan volledig naar eigen inzicht. Het is lekker bij vlees met rijst of aardappels, of om je stokbrood in te dopen. Dit recept keek ik af van mijn schoonmama.

Voor een flinke pan ratatouille
Ingrediënten:
2-3 tenen knoflook, geperst
5 sjalotjes, in stukken
3 paprika's (rood, geel, oranje), in grove stukken
2 courgettes, in grove stukken
1 aubergine, in stukken
4 tomaten, in stukken
2 blikken tomatenstukjes
1 blikje tomatenpuree
paar takjes rozemarijn
3 laurierblaadjes
paar takjes tijm
handje herbes de provence
scheut rode wijn
zout, peper, chilipeper
olijfolie

Bereiding:
Verhit in een braadpan een scheut olie en bak hierin de sjalotjes glazig met de knoflook. Voeg de paparika's toe en bak deze zo'n 5 min. aan. Zet het vuur iets hoger en voeg de courgettes en de aubergine toe. Bak al roerend 5-10 min. aan. Voeg de verse tomaat toe en bak op hoog vuur een paar minuten aan onder af en toe roeren. Voeg de tomatenstukjes en de -puree toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg laurier, rozemarijn, tijm, de Provençaalse kruiden en een flinke scheut wijn toe en roer door. Doe er, als je het te zuur vindt, een tl suiker doorheen. Laat het geheel minstens een uur op heel laag vuur pruttelen. Breng op smaak met zout, peper en evt. chilipeper.

Runderstoof en croûte

Koken voor grote groepen en dan ook nog van tevoren, is lastig. Vandaar dat ik deze runderstoof voor kerst maakte, voor twaalf personen: je kan het lang van tevoren maken en makkelijk vervoeren. Vlak voor het opdienen moet het wel nog de oven in, dus altijd even checken of de gastvrouw of -heer wel een grote oven heeft. Hieronder het recept voor 4 personen, voor de hele groep maakte ik 1,5 kg vlees en dus de dubbele hoeveelheid aan ingrediënten. Het recept, dat uit de Taste (van gall&gall) komt, is eigenlijk voor wild met wildfond, maar dit was ook erg goed. Voor de soufflévormpjes heb ik stad en land afgelopen, maar nergens hadden ze het juiste aantal in de juiste maat. Gelukkig is er nog de Sligro, daar kostten deze schaaltjes €1,25.
Het bijgerecht was een stoofpeertje. Als onderdeel van een diner was dit genoeg, anders zou je er nog iets van aardappels en groente bij moeten serveren.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
750 gr runderlappen, in blokjes
zout, peper
3 el olijfolie
1 grote rode ui, gesnipperd
100 gr magere spekblokjes
2 el bloem
50 ml rode wijn
200 ml vleesfond
3 takjes tijm
1 laurierblad
3 el cranberrycompote
4 plakjes roomboter bladerdeeg, ontdooid
1 eierdooier

4 stoofpannetjes/soufflébakjes

Bereiding:
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en wrijf het in met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeeltes rondom goudbruin. Schep het vlees uit de pan. Bak in het achtergebleven braadvet de ui en de spekjes ca. 2 min. Voeg de bloem toe en laat dit kort meebakken. Schenk de wijn en de fond erbij. Breng al roerend aan de kook. Voeg dan het vlees, tijm, laurier, jeneverbessen en de cranberrycompote toe en breng aan de kook. Laat het vlees afgedekt 2 uur lang sudderen op laag vuur, tot alles gaar is.
Verwarm de oven voor op 225 graden. Verwijdere de kruiden uit de stoofpot en verdeel het vlees met wat kookvocht over de bakjes. Dek ze af met een plakje deeg en druk de randen goed aan. Bestrijk het deeg met de eierdooier. Zet de bakjes 15-20 min. in de oven tot de deegdekseltjes gaar en goudbruin zijn. Serveer direct met stoofpeer en andere bijgerechten.

Marokkaanse kipstoofpot met citroen en olijven

Uit de Delicious. van oktober 2010.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
5 cm gember, geraspt
1/2 tl kurkuma
2 tenen knoflook, geperst
2 kipfilets à 150 gr
1 klein kaneelstokje
snufje saffraandraadjes
600 ml hete kippenbouillon
rasp en sap van 1 citroen
250 gr couscous
1,5 el geroosterde pijnboompitten
handje muntblaadjes, fijngehakt
handje bladpeterselie, fijngehakt
50 gr olijven
snufje ketoembar

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan. Voeg de ui toe en bak 5 min. tot deze glazig is. Voeg gember, kurkuma en de knoflook toe en roerbak 1 min. Voeg de kip, kaneel, saffraan, bouillon, citroensap en zout en zwarte peper toe. Breng het geheel aan de kook en laat zonder deksel 20 min. koken.
Neem de kipfilets uit de pan en houd warm. Draai het vuur hoog en kook de saus tot de helft in. Doe ondertussen de couscous in een kom, giet er 300 ml kokend water
over en laat 5 min. staan. Roer daarna de korrels los en roer er olijfolie, wat ketoembar en de pijnboompitten door.
Doe de kip terug in de pan met de citroenrasp, munt, peterselie en olijven. Schep door elkaar en warm goed door. Serveer de kip met de saus en de couscous.

Coq au vin

In landen als Italië en Frankrijk is het heel goed vakantievieren, ook omdat de keuken er zo fantastisch is. In het vakantiehuis waar ik met de meneer in de Provence verbleef deze zomer lag een Frans kookboek en er was een geweldige keuken met alles erop en eraan (i.t.t. m'n eigen keuken). Uit Echt Frans koken van Raymond Blanc maakte ik de coq au vin en de tarte au citron, Franser kan niet. Dit is een enigszins aangepaste versie van Blanc's recept, naar mijn smaak moet de kip een paar uur op laag vuur sudderen en niet een half uur op lage temperatuur in de oven, dan worden de groentes niet gaar genoeg (en de kip ook niet).

Voor 4 personen
Ingrediënten:
4 flinke stukken kip (kippenborst/poten met dij)
1 el bloem
2 el olijfolie
zout, peper

Voor de saus:
1 liter rode wijn (Shiraz/Cabernet Sauvignon)
3 worteltjes, in plakken van ca. 1 cm.
2 stengels bleekselderij, in plakken van ca. 1 cm.
10 sjalotten, geschild
1 tl zwarte peperkorrels, gekneusd
1 bouquet garni (peterselie, laurier en tijm, samengebonden)

Voor erbij:
1 el olijfolie
2 ons rookspek, in blokjes
400 gr kleine champignons
1 el gehakte platte peterselie
400 gr zilvervliesrijst

Keukenpapier

Bereiding:
Marineren - Breng de wijn aan de kook en laat eenderde inkoken. Laat afkoelen. Doe de kip in een schaal en voeg de wortel, selderij, hele sjalotten, peperkorrels, het bouquet garni en de rode wijn erdoor. Dek de schaal af met plasticfolie en laat alles 24 uur marineren in de koelkast. Als je haast hebt kun je het ook stukken korter doen, maar dan is alles natuurlijk wel minder doortrokken met de wijn.

Zet een vergiet boven een kom en giet het mengsel in het vergiet. Laat het een uur uitlekken. Neem de kip en dep deze droog met keukenpapier. Bestrooi de kip met zout en peper. Zet de marinade apart.

Verhit de olie in een grote braadpan op hoog vuur. Voeg de kip toe en braad deze aan, 5-7 min. per kant. Schep de kip met een schuimspaan uit de pan en zet apart. Doe de uitgelekte groente en kruiden in de pan en bak deze een minuut of 10. Schep de groente uit de pan en voeg vervolgens de bloem in de pan. Klop er dan geleidelijk de wijnmarinade doorheen, om klonten te voorkomen. Breng aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg vervolgens de kip toe en breng aan de kook. Voeg de gebakken groente en kruiden toen en laat op een laag vuur afgedekt 2 uur zachtjes sudderen. Verhit ondertussen in een koekenpan olie en bak de spekjes 30 sec. Voeg dan de champignons toe en bak deze 4 min. Breng op smaak met zout en peper. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.

Schep zodra de kip klaar is het champignonmengsel erbij. Dien de kip op met rijst en een flinke schep groente en saus. Bestrooi met de peterselie. Bon apétit!