Pasta met paddestoelen en saucijsjes

Uit een van m'n nieuwste kookboeken, Gino's Pasta. Vooral geschikt voor mensen die zelf pasta willen maken en vullen. Zo ver ben in (nog) niet. Er staan ook heerlijke sauzen in, maar soms moet je deze nog wel zelf tweaken. In dit geval ontbrak het naar mijn idee aan de kruiden, dus heb ik er extra chilipeper door gedaan, en knoflook en ui. Nog een tip: was de gedroogde paddenstoelen goed, desnoods nog een keer of twee in vers water na het wellen. Laat het zand bezinken en schep dan met een schuimspaan de paddenstoelen uit het water. krakende tanden kunnen een maaltijd aardig verpesten...

Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 sjalotten, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
400 gr goede (Italiaanse) saucijsjes
6 el olijfolie
1 prei, in dunne ringen
2 el rozemarijn
50 gr gedroogde paddestoelen (bij voorkeur eekhoorntjesbrood)
100 ml droge witte wijn
150 ml (slag)room
zout, peper
500 gr tagliatelle
Parmezaanse kaas

keukenpapier

Bereiding:
Wel de paddenstoelen 10-15 min. in heet water, spoel af en laat uitlekken op keukenpapier. Verwijder het vel van de worstjes. Verhit de olie in een hapjespan en bak hierin de sjalotten aan met de knoflook. Voeg het worstvlees toe en bak dit rul. Voeg halverwege de prei toe en bak mee. Voeg de rozemarijn en wat zout en peper toe en bak het geheel nog 2 min. Schenk de wijn erbij en laat 1 min. koken zodat de alcohol verdampt. Voeg de room toe en laat nog een minuut pruttelen. Haal de pan van het vuur. Breng op smaak met chilipeper.
Kook de pasta beetgaar, giet af en doe terug in de pan. Voeg de saus toe en roer goed om. Serveer met wat Parmezaanse kaas.

Pappardelle alla boscaiola

Uit Gino's Pasta. Uit de categorie voor voedselallergieën. In dit recept zit geen ei, vis of noten.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
250 gr ham, in blokjes
250 gr kastagnechampignons, in kwarten
scheut witte wijn
2x 400 gr tomatenblokjes (blik)
100 ml (slag)room
500 gr pappardelle
3 el platte peterselie (fijngehakt)
zout, peper
chilipeper
jong belegen kaas, geraspt

Bereiding:
Verhit in een koekenpan de olie en bak hierin de ui 5 min. Voeg de ham en champignons toe en bak 3 min. Schenk de wijn erbij en laat op hoog vuur de alcohol verdampen. Doe de tomatenblokjes erbij en laat 8 min. inkoken. Draai het vuur laag en giet de room erbij. Breng op smaak met zout, peper en chilipeper, roer goed door en haal van het vuur. Kook de pasta beetgaar en doe terug in de pan. Roer de saus erdoor, strooi de peterselie erbij en schep nogmaals om. Serveer de pasta met de kaas.

Risotto met boleten

Uit Italië kreeg ik van een vriendin als souvenir een zakje gedroogde paddestoelen, boleten om precies te zijn. eerder al maakte ik een pasta met gedroogde paddestoelen, nu was het tijd voor een risotto. Het fijne van gedroogde paddestoelen is dat ze zo veel smaak afgeven en het water waarin ze geweld zijn ook. Dat kan je dan weer gebruiken voor je saus of, in dit geval, om je risotto in te garen. Uit Frankrijk nam ik van de zomer een kilo gedroogde tomaten mee, die gingen er goed bij, hoewel ik denk dat zonder de tomaten de paddestoelen wel iets beter tot hun recht waren gekomen. Volgende keer eens zonder proberen. Dan vervang ik de Parmezaanse kaas denk ik ook nog met een beetje gorgonzola. En wederom een tip voor de perfecte risotto: geduld. Desnoods maak je nog een halve liter bouillon, mocht de boel niet gaar worden. Wat ik ook vaak doe, als het vocht te snel wegkookt en de rijst daardoor niet gaart: De boel tussendoor 10 min. op laag vuur in het vocht laten staan met een deksel op de pan.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 el tijm
300 gr risottorijst
1 wijnglas droge witte wijn
500 ml bouillon (paddestoelen of groente)
1 zakje gedroogde paddestoelen
6 gedroogde tomaten
75 gr Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:
Wel de paddestoelen 10 min. in heet water. Haal ze uit het water met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Zeef het water en houd apart. Wel de tomaten 10 min. in heet water, dep droog en snij in stukjes.
Verhit in ene pan met dikke bodem de olijfolie en fruit hierinde ui met de knoflook.

Nutroast

De vegetarische versie van een meatloaf. Het is wat bewerkelijk, maar het resultaat is het zeker waard. Ik zou er bijna vegetariër van worden, ware het niet dat ik zo verknocht ben aan af en toe een stukje vlees. Ik maakte deze op kerstavond, de cranberries zorgden voor een extra kerstig sausje. Uiteindelijk paste het allemaal niet in de cakevorm, dus heb ik van de rest cupcakes gemaakt en deze ingevroren als bijgerecht op een luie avond. Lekker met sperzieboontjes en een glas rode wijn.

Voor 4 flinke eters
Ingrediënten:
handje gedroogd eekhoorntjesbrood
2 el olijfolie
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
2 rode uien, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
150 gr risottorijst
100 ml witte wijn
500 ml groentebouillon
200 gr gemengde bospaddestoelen, gesneden
100 gr pistachenoten, geroosterd
100 gr amandelen, geroosterd
handje broodkruim (ciabatta/zuurdesem)
125 gr cheddar, geraspt
1 rode chilipeper, fijngehakt (of gedroogd, uit een molentje)
rasp van 1 citroenschil
2 eieren, geklopt
2 takjes salie, tijm en rozemarijn, gehakt
2 el lichte basterdsuiker
200 gr cranberries

Bereiding:
Eerst maak je een risotto. Week het eekhoorntjesbrood 10 min. in heet water. Laat het daarna uitlekken en bewaar het vocht. Verhit in een braadpan de olijfolie en bak hierin op middelhoog vuur de ui en de bleekselderij in 10 min. zacht. Voeg de knoflook de laatste 2 min. toe. Doe de rijst erbij en bak een paar minuten. Giet dan de wijn erbij en laat sudderen tot de wijn is opgenomen. Giet het vocht van de paddestoelen in de pan. Snij het eekhoorntjesbrood fijn en doe in de pan. Giet de bouillon lepel voor lepel in de pan en laat het vocht telkens wegkoken tot de rijst gaar is. Blijf roeren. Als de gaar is in een kom doen en laten afkoelen.

Verwarm de oven op 190 graden. Bak de bospaddestoelen in een koekenpan krokant. Hak de noten grof. Roer zodra de risotto goed is afgekoeld (desnoods in een bak koud water, mocht je haast hebben) alle ingrediënten (behalve de cranberries en de suiker) erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit de suiker en de cranberries 2 min. in een pan op middelhoog vuur. Bekleed een cakevorm met bakpapier en verdeel de cranberries over de bodem. Schep het rijstmengsel er bovenop en druk goed aan. Dek af met aluminiumfolie en bak 45 min. in de oven. Haal het folie eraf en bak nog eens 15 min. Haal de nutroast uit de oven en laat 10 min. rusten. Draai het bakblik om op een schaal en snij de roast in flinke plakken. Serveer met boontjes.

Pasta met parmaham en zongedroogde tomaatjes

Zaterdag hadden we onze housewarming en door al het eten dat ik had gemaakt had ik ook een heleboel ingrediënten over. Met wat extra's maakte ik er deze pasta van, een blijvertje. De meneer vroeg hoopvol of dit onderdeel wordt van m'n vaste repertoire.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
200 gr pasta (bijv. linguine)
3 sjalotten, gesnipperd
1 fikse teen knoflook, geperst
200 gr kastanjechampignons, in plakjes
flinke klots droge witte wijn
4 plakken parmaham, in reepjes
8 zongedroogde tomaatjes, geweld, in stukjes
4 el mascarpone
2 el verse bieslook
zout, peper
geraspte oude kaas

Bereiding:
Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing en bewaar wat van het kookvocht.
Verhit de olijfolie in een hapjespan en bak de sjalotten in een paar minuten glazig. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Roer de champignons erdoor en zet het vuur hoog. Schenk dan de wijn erbij en bak de boel bruin tot de champignons flink geslonken zijn. Schuif alles naar één kant van de pan en bak telkens een laagje ham bruin en roer het door het champignonmengsel. Roer hierna de tomaatjes erdoor en dan de mascarpone. Zet het vuur laag en warm goed door. Giet er wat van het kookvocht bij zodat een gladde saus ontstaat. Breng op smaak met zout, peper en bieslook. Serveer over de pasta met een eetlepel geraspte kaas erover.

Sperziebonen met champignons

Voor 4 personen
Ingrediënten:
500 gr sperziebonen, schoongemaakt
1 bakje kastagnechampignons, in kwarten
2 sjalotten, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 el verse tijm
zout, peper

Bereiding:
Kook de boontjes in 14 min. beetgaar in zout water.
Doe een scheutje olijfolie in een hapjespan en bak op middelhoog vuur de sjalotjes glazig met de knoflook. Draai het vuur hoog en bak de champignons in een paart minuten gaar. Voeg de tijm toe en laat nog een even doorwarmen. Roer de boontjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Een beetje gemalen chilipeper erdoor is ook heerlijk.

Biefstukroerbak met oestersaus

Uit de Allerhande van maart 2011. Snel, simpel, licht: 450 kcal per portie.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
200 gr rijst
2 el wokolie
1 teen knoflook, geperst
300 gr biefstukreepjes
1 ui, gesnipperd
1 aubergine, in blokjes
150 gr seizoenspaddestoelen, in stukjes
2 el oestersaus
100 gr taugé
2 bosuitjes, in ringen
zout, peper, chilipeper (molentje)

Bereiding:
Kook de rijst. Verhit 1 el olie in een wok en bak op hoog vuur de biefstuk en knoflook in 2-3 min. gaar. Breng op smaak met zout en peper. Neem het vlees uit de pan en giet het vocht af. Doe de rest van de olie in de wok en roerbak de ui en aubergine 5 min. Voeg dan de paddestoelen toe en roerbak 4 min. mee. Breng op smaak met zout, peper, chilipeper en de oestersaus en schep het vlees terug in de pan, samen met de taugé. Roerbak nog 1 min. en strooi de bosui erover. Verdeel met de rijst over twee borden. Serveer met een beetje sambal.

Paddestoelen met bosui

Uit de Allerhande van december 2010. Gemaakt als bijgerecht bij het kerstdiner.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
3 el olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
600 gr gemengde paddestoelen
3 el droge witte wijn
1 el crème fraîche
1 bosui, in ringetjes

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan en bak de sjalot op laag vuur in ca. 6 min. glazig, onder voortdurend roeren. Voeg de paddestoelen toe en bak ze 5 min. op middelhoog vuur. Zet het vuur hoog zodra de paddestoelen vocht afgeven, zodat het vocht verdampt en de paddestoelen stevig blijven.
Voeg de wijn en de crème fraîche toe. Warm door en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de bosui.

Pasta con funghi

Cantharellen, smaakvol maar duur. Dat dacht ik. Niet op de Albert Cuyp, daar kocht ik ze voor €2,50 per ons. En daarom vandaag ineens dit feestmaal van spullen uit de ijskast.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
1 teen knoflook
1 flinke sjalot, gesnipperd
100 gr cantharellen, in stukken
150 gr seizoenspaddestoelen, in stukken
flinke scheut cognac
1 el platte peterselie, fijngehakt
3 el mascarpone
zout, peper
50 gr parmezaanse kaas, fijngeraspt
200 gr verse lintpasta

Bereiding:
Kook de pasta volgens de aanwijzingen. Verhit de olie in een hapjespan en fruit hierin de sjalot 2 min. Voeg dan de knoflook en de paddestoelen toe en bak op hoog vuur in enkele minuten gaar. Giet halverwege de cognac erbij en laat de alcohol verdampen. Draai het vuur laag en voeg de peterselie en de mascarpone toe. Breng op smaak met zout en peper. Serveer direct over de pasta en met de parmezaanse kaas.