Risotto met boleten

Uit Italië kreeg ik van een vriendin als souvenir een zakje gedroogde paddestoelen, boleten om precies te zijn. eerder al maakte ik een pasta met gedroogde paddestoelen, nu was het tijd voor een risotto. Het fijne van gedroogde paddestoelen is dat ze zo veel smaak afgeven en het water waarin ze geweld zijn ook. Dat kan je dan weer gebruiken voor je saus of, in dit geval, om je risotto in te garen. Uit Frankrijk nam ik van de zomer een kilo gedroogde tomaten mee, die gingen er goed bij, hoewel ik denk dat zonder de tomaten de paddestoelen wel iets beter tot hun recht waren gekomen. Volgende keer eens zonder proberen. Dan vervang ik de Parmezaanse kaas denk ik ook nog met een beetje gorgonzola. En wederom een tip voor de perfecte risotto: geduld. Desnoods maak je nog een halve liter bouillon, mocht de boel niet gaar worden. Wat ik ook vaak doe, als het vocht te snel wegkookt en de rijst daardoor niet gaart: De boel tussendoor 10 min. op laag vuur in het vocht laten staan met een deksel op de pan.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 el tijm
300 gr risottorijst
1 wijnglas droge witte wijn
500 ml bouillon (paddestoelen of groente)
1 zakje gedroogde paddestoelen
6 gedroogde tomaten
75 gr Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:
Wel de paddestoelen 10 min. in heet water. Haal ze uit het water met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Zeef het water en houd apart. Wel de tomaten 10 min. in heet water, dep droog en snij in stukjes.
Verhit in ene pan met dikke bodem de olijfolie en fruit hierinde ui met de knoflook.

Crumble

Dit deeg kun je gebruiken voor allerhande crumbles als je maar deze verhoudingen voor het deeg aanhoudt. Vandaag maakte ik twee kleine crumbles met cranberries die ik nog overhad van kerst, met de dubbele hoeveelheid deeg kan je ook 1 grote taart maken of vier kleintjes. Voor de vulling kun je ook appel gebruiken of peer, en dan is het heel lekker meer vanillesaus erbij. Het deeg kan ook goed worden ingevroren, mocht je in een enthousiaste bui zijn en wat extra willen maken.

Voor 2 taartjes
Ingrediënten:
150 gr cranberries met wat suiker
2 flinke el cranberryjam
125 gr bloem
75 gr suiker
75 gr boter, koud en in blokjes
1 zakje vanillesuiker

Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden. Vermeng de cranberries met de jam en verdeel over twee ovenschaaltjes. Doe bloem, suiker, deeg en vanillesuiker in een kom en kneed door elkaar. Het deeg hoeft geen bal te worden maar moet kruimelig worden. Wrijf het daarom rul tussen je vingers. Verstrooi het vervolgens over de schaaltjes. Bak de taartjes in 20-30 min. goudbruin in de oven.

Risotto met spinazie

Dit is risotto zoals mijn zwager, die een steeds uitgebreider repertoire heeft, die het liefst maakt. Het bevalt zo goed dat ik 'm nu ook al een paar keer gemaakt heb. Ik ben benieuwd waarmee hij de volgende keer aan komt zetten, vermoedelijk iets Italiaans. Voor een vegetarische versie kun je natuurlijk gewoon de kipfilet weglaten. En dan een handje pijnboompitten toevoegen voor het opdienen. In plaats van room en parmezaanse kaas zijn wat blokjes blauwe kaas (gorgonzola) ook heerlijk. Hou je dan wel een beetje in met het zout...

Voor 4 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
400 gr kipfiletblokjes
1 flinke ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
600 gr verse spinazie
400 gr risottorijst
1 glas witte wijn
700 ml bouillon
10 zongedroogde tomaten, geweld en in stukjes
ca. 200 ml kookroom
75 gr parmezaanse kaas, geraspt
chilivlokken (molentje)
zout, peper

Bereiding:
Verhit in een koekenpan 1 el olie en bak hierin de kipfilet bruin en gaar. verhit de rest van de olie in een braadpan en bak hierin de uit met de knoflook glazig. Voeg de spinazie toe en roerbak op middelhoogvuur tot deze geslonken is. Bak dan kort de rijst mee tot de olie is opgenomen. Zet het vuur laag en voeg de wijn toe. Laat deze langzaam opnemen door de rijst, onder af en toe roeren. Voeg vervolgens lepel voor lepel de bouillon toe, telkens wanneer deze opgenomen is. Proef even of de rijst gaar is, anders nog een beetje bouillon maken en doorgaan. Voeg vlak voor de rijst gaar is de tomaten en de kipfilet toe. Als de bouillon is opgenomen de room en de parmezaanse kaas erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper en flink wat chilivlokken.

Eton mess

Lekkor eton, dat is waar het hier om gaat. En omdat eton zo belangrijk is kon de Eton mess niet ontbreken. Het is supersimpel en snel gemaakt. Tip voor volgende kerst: koop de dag na kerst een paar dozen afgeprijsde schuimkransen bij de supermarkt, die zijn dan afgeprijsd. Dat mag ook wel als je vervolgens in januari een pond aardbeien koopt. Maak Eton mess in de zomer met aardbeien, in de winter met ander fruit, cranberries of frambozen. Overigens moet je eigenlijk zelf merengues maken, dan is het nog veel lekkerder, maar dit is wel zo makkelijk. Schrik niet als het er rommelig uitziet, dan heb je het juist goed gedaan.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
500 gr aardbeien
1 el poedersuiker
250 ml slagroom
1 tl suiker
4 schuimkransen

Bereiding:
Pureer de aardbeien met de poedersuiker met de staafmixer. Klop de slagroom met de suiker. Verbrokkel de schuimkransen en roer deze door de slagroom. Schep 3 el aardbeienpuree in elk kommetje. Verdeel hierover het slagroommengsel. Giet de rest van de aardbeienpuree over de slagroom, garneer met wat plakjes aardbei.

Sinaasappeltaart

Een frisse sinaasappeltaart met veel sinaasappel-ingrediënten: Sap, rasp, sinaasappelglazuur en Grand Marnier. Het recept komt van de site van The Guardian en schreef ook kokos voor, maar zonder komt de sinaasappelsmaak veel beter tot z'n recht. De cakes moeten worden gemaakt in een springvorm van 18 cm, maar die had ik niet, dus dan maar twee dunnere cakes in eentje van 24 cm. De cake moet dan wel wat korter in de oven, anders droogt hij uit. In dubbele hoeveelheid kun je er ook een cake van bakken en daar alle glazuur op doen, in plaats van over twee lagen uitsmeren.

Ingrediënten:
3 sinaasappels
175 gr roomboter, gesmolten
175 gr suiker
3 eieren
150 gr bloem
2 tl bakpoeder
75 ml Cointreau of Grand Marnier
125 gr poedersuiker

2 springvormen van 18 cm
bakpapier

Bereiding:
Bekleed 2 springvormen van 18 cm met bakpapier. Verwarm de oven op 180 graden.
Rasp de schil van 2 sinaasappels en doe het in een kom met de boter en de suiker. Klop dit tot het romig is. Voeg al kloppend de eieren toe. Zeef de bloem met het bakpoeder en klop door het beslag. Voeg dan de Grand Marnier toe. Verdeel het beslag over de twee vormen en bak in 25-30 min. gaar in de oven.
Rasp de schil van de derde sinaasappel en doe in een kom met 3 el sinaasappelsap en de poedersuiker. Roer goed door elkaar tot een glad geheel ontstaat. Voeg als het glazuur te dun blijft extra poedersuiker toe. Smeer het glazuur, zodra de cakes afgekoeld zijn, over elke cake en plaats deze op elkaar.

Mini-clafoutis

Een variatie op de traditionele clafoutis. Snel, simpel lekker.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
350 gr kersen (uitgelekt)
40 gr suiker
40 gr bloem
1 zakje vanillesuiker
1 ei
200 ml kookroom
poedersuiker

4 éénpersoonsschaaltjes

Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden. Verdeel de kersen over de schaaltjes. Kluts de suiker, bloem, vanillesuiker, kookroom en het ei door elkaar. Verdeel het beslag over de schaaltjes en bak in 20 min. gaar in de oven. Bestrooi met wat poedersuiker. Serveer met een bolletje vanilleijs.

Pizza met tonijn en zoete ui

Op een pizza hoeft niet per se tomatensaus en kaas. Dat blijkt uit dit recept. Een belangrijk leermoment. Het is een soort simpele variatie op de pissaladière, een Franse pizza met uien, ansjovis en olijven (waarover binnenkort meer). Probeer het, het is fantastisch! Dit recept komt uit de Allerhande van januari 2012. Het recept schreef tonijn op olie voor maar op water kan ook prima en is een stuk verantwoorder.

Voor 3-4 personen
Ingrediënten:
1 pizzabodem (van AH-huismerk)
2 blikjes tonijn
1 el olijfolie
3 zoete uien, in ringen
1 teentje knoflook, geperst
1/2 eetlepel tijm
zout, peper, chilipeper (molentje)

bakpapier

Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden. Doe het bakpapier op de bakplaat van de oven en spreid het pizzadeeg erover uit. Verhit in een hapjespan 1 el olijfolie en bak de uienringen met de knoflook kort aan. Draai het vuur laag, voeg de kruiden toe en bak de ui in 15 min. zacht. Verdeel de ui over de pizza en bak deze in 20 min. af in de oven. Als je het wat saai vindt zo kun je er nog wat kappertjes of zwarte olijven overheen doen.

Boerenkoolpasta

Van de website van Jamie Magazine. Een verrassende manier om boerenkool te eten. Eerder heb ik eens pesto van boerenkool gemaakt, eens kijken of ik het recept daarvoor nog kan vinden, dan zal ik dat ook posten. Lekker en nog gezond ook!

Voor 4 personen
Ingrediënten:
400 gr schelpjespasta
1 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 citroen
chilipeper uit de molen
4 Italiaanse worstjes, in stukken
200 gr gesneden boerenkool
2 el oregano
200 gr ricotta
zout, peper
30 gr pecorino (geraspt)

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook de pasta al dente en doe in een ovenschaal. Verhit de olie in een wok of hapjespan, fruit de ui, knoflook, flink wat chilipeper en de geraspte schil van de citroen. Doe de stukjes worst erbij en bak in 10 min. goudbruin. Voeg de boerenkool en oregano toe, bak 2 min. mee. Meng dit door de pasta, roer de ricotta er in kleine beetjes door (anders blijft het een klont)met het sap van een halve citroen en wat zout en peper. Roer alles goed door elkaar en verdeel de pecorino erover. Bak 20 min. in de oven, de eerste 10 min. met aluminiumfolie afgedekt.

Boeuf bourguignon

Een beproefd recept van mijn schoonmoeder. Niks meer aan doen, het is goed zo. Perfect om die slobberwijn uit het kerstpakket mee op te maken. Niet per ongeluk de verkeerde fles pakken. De sjalotten kun je heel laten, die vallen vanzelf uit elkaar tijdens het stoven. Serveer met boontjes en rijst of, zoals hier, met aardappelgratin. Rijst neemt de saus goed op, dat is wel erg lekker.

Voor 4-6 personen
Ingrediënten:
1 kg riblappen, in blokjes
100 gr boter
100 gr spekblokjes
1 grote ui, gesnipperd
20 sjalotten, schoongemaakt
400 ml rode wijn
200 ml runderbouillon
tijm
2-3 laurierblaadjes
200 gr champignons
bosje platte peterselie, fijngehakt
allesbinder of maïzena
zout, peper

Bereiding:
Smelt de boter in een grote braadpan en fruit hierin de ui en het spek. Haal dit uit de pan met een schuimspaan en bak in het overgebleven vet het vlees tot het allemaal dichtgeschroeid is. Voeg de sjalotten toe en laat zachtjes meebakken. Stooi er zout en peper over. Verwarm de wijn in een pannetje en schenk deze samen met de bouillon bij het vlees. Voegde tijm en het laurierblad toe. Doe het deksel op de pan en laat alles op laag vuur anderhalf uur stoven.
Fruit de champignons in een beetje boter en voeg deze bij het vlees. Laat alles dan nog even 10 min. stoven. Bindt het geheel met de allesbinder of maïzena. Bestrooi vlak voor het opdienen met de peterselie.

Aardappelgratin

Je kan dit gerecht prima in één grote ovenschaal maken, maar als je toch die leuke kleine pannetjes hebt, is dat natuurlijk een stuk gezelliger. Het recept komt uit het boek Mini pannetjes [sic]. Lekker bij traditionele stoofschotels of als onderdeel van je GVA of AGV of VAG of hoe je het ook afkort. In de aanwijzingen stond dat je 10 minuten voorbereidingstijd nodig hebt, maar dat is onzin. Tenzij je heel snel aardappelen kan schillen, schaven, stapelen. Ik niet dus. Misschien toch maar eens een mandoline aanschaffen of uitvinden of ik in mijn Magimix ook een schaaffunctie heb.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 teen knoflook, gehalveerd
25 gr roomboter
500 gr vastkokende aardappelen, geschild
75 gr gruyère, geraspt
peper, zout
200 ml crème fraîche
200 ml melk

4 mini-pannetjes of 1 ovenschaal

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Wrijf de pannetjes aan de binnenkant in met knoflook en boter. Snij de aardappelen in dunne plakjes. Leg de plakjes in laagjes in de pannetjes en bestrooi elke laag met kaas, peper en zout. Bestrooi de bovenste laag niet met kaas.
Roer de crème fraîche glad met de melk en schenk het mengsel in de pannetjes zodat de aardappel helemaal bedekt is.
Bak de pannetjes in 40-45 min. gaar en bruin, zonder deksel.

Tomatenrisotto met rode wijn

Van de site van Jamie Oliver.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
50 gr boter / 2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
2 blikken tomatenblokjes à 400 gr, uitgelekt in een vergiet
1 el rozemarijnnaaldjes
350 gr risottorijst
1 glas rode wijn
1 l groentebouillon
50 gr Parmezaanse kaas, geraspt (en nog wat extra voor op het bord)
paar blaadjes basilicum
zout, peper

Bereiding:
Verhit de olie of boter in een braadpan en fruit hierin de ui tot die zacht is. Voeg de knoflook toe en bak 1 min. mee. Voeg de tomatenblokjes en de rozemarijn toe en laat de saus flink inkoken. Roer de risotto erdoor en laat 2 min. sudderen. Schenk dan de wijn erbij en laat langzaam wegkoken. Voeg dan lepel voor lepel de bouillon toe en blijf dit doen tot de rijst gaar is. Dit duurt ongeveer 15-20 min. Haal dan de pan van het vuur en roer de kaas erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de risotto over de borden en verdeel hierover de basilicum en wat extra Parmezaanse kaas.

Eendenborst met portsaus

Voor het kerstdiner op tweede kerstdag. Uit de Delicious van kerst 2011. De foto's waren verwisseld, waardoor ik op het idee kwam er rucola bij te doen. Anders was het wel wat kaal en saai, en ook wat te zoet met én mango én portsaus. Het gerecht is makkelijk van tevoren voor te bereiden, dus handig als je veel moet doen en niet lang in de keuken wilt staan.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
300 ml rode port
200 ml gevogeltefond
2 eendenborsten
1 tl gemalen roze peper
1 tl grof zeezout
1 grote, rijpe mango
1 el gembersiroop
25 gr boter
handje basilicumblaadjes, in reepjes
zakje rucola

Bereiding:
Voorbereiding: Verhit de port en de fond in een steelpan en laat inkoken tot 10 ml. Zet apart in de koelkast.
Verwijder overtollig vet van de eendenborst. Snijd de vetlaag kruislings in, zonder het rode vlees te raken. Meng zout en peper en smeer de vetlaag ermee in. Bewaar in de koelkast.
Schil de mango en rasp het vruchtvlees. Vermeng de mangorasp met de gembersiroop en een snufje zout. Zet in de koelkast.

Bereiden: Verwarm de oven op 180 graden. Haal de eendenborsten en mango een uur voor bereiding uit de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de eendenborsten op de vetlaag, tot de vetlaag krokant is (ca. 2 min.). Draai ze dan om en bak de andere kant ook nog een halve minuut. Leg de eendenborsten in een braadslee en bak ze in ca. 5 min. rosé in de oven. Dek daarna af met aluminiumfolie en laat nog eens 8 min. nagaren.
Doe de portsaus in een pannetje en laat bijna koken. Haal dan van het vuur en klop de boter erdoor. Breng op smaak met wat zout.
Meng de basilicum door de mango en verdeel over het midden van 4 bordjes. Leg daar de rucola omheen. Snij de eendenborsten in dunne plakken en verdeel over de mango. Schep de portsaus over en om de eendenborst.

Witte chocolademousse met kersen

Nog een kerstgerecht dat lang van tevoren gemaakt kan worden. Ik heb het nog iets makkelijker gemaakt door de lavendel weg te laten (kon ik zou gauw niet vinden en die uit de tuin is al lang uitgebloeid) en de muntblaadjes niet te suikeren (de eieren waren op). Uit de Delicious. van kerst 2011.

Voor 6 glazen
Ingrediënten:
250 ml slagroom
150 gr witte chocola, in stukjes
100 gr eiwit (van ca. 3 eieren)
50 gr suiker
8-12 blaadjes munt
200 gr kersen op siroop

Bereiding:
Voorbereiden: Verhit 100 ml slagroom in een steelpannetje. Haal van het vuur en smelt er roerend de chocola door. Laat in een wijde kom in ca. 10 min. afkoelen.
Klop de eiwitten lobbig, giet de suiker erbij en klop ze stijf.
Klop de rest van de slagroom lobbig en roer deze snel door elkaar met de chocoladeroom en de eiwitten, zodat een luchtige mousse ontstaat. Verdeel de mousse over feestelijke glazen en zet deze een paar uur in de koelkast om op te stijven.

Schep vlak voor het serveren de kersen en de siroop over de mousse en garneer met de muntblaadjes. Lekker met een glas sauternes.

Tiramisù met Frangelico

De kerstigheid gaat door, met een recept van Nigella uit de GoodFood van december 2011. Handig als je voor een groep moet koken, aangezien je het ver van tevoren kan maken. Het was veel minder zwaar dan ik had verwacht en ijna nog lekkerder dan de traditionele tiramisù. Het is ook dé manier om van veel te zoete likeur af te komen. Ik ga het ook eens uitproberen met andere likeuren uit de krochten van ons huis.

Voor 8 flinke porties
Ingrediënten:
250 ml espresso
250 ml Frangelico

2 eieren, gesplitst
75 gr suiker
60 ml Frangelico
500 gr mascarpone
30 lange vingers (zo'n 350 gr in totaal)
100 gr hazelnoten, geroosterd en fijngehakt
3 tl cacaopoeder

een grote schaal
zeef
plasticfolie

Bereiding:
Meng de koffie met 250 ml likeur en laat afkoelen. Sla de eiwitten lobbig. Sla de eierdooiers met de 60 ml likeur en de suiker. Voeg de mascarpone toe en meng goed. Vouw dan voorzichtig de eiwitten door het beslag.

Giet de helft van het koffie-likeurmengsel in een schaal. Haal de helft van de lange vingers erdoor en bekleed de bodem van een grote schaal ermee. Zorg ervoor dat de lange vingers goed doordrenkt zijn maar niet uit elkaar vallen. Giet overgebleven vocht van het bevochtigen er overheen. Verdeel de helft van het mascarponebeslag gelijkmatig over de lange vingers. Giet de rest van het koffiemengsel weer in een schaal, haal hier de rest van de lange vingers doorheen en verdeel over de mascarponelaag in de schaal. Giet overgebleven koffie en likeur erover en dek af met de rest van het mascarponemengsel. Dek de schaal af met plasticfolie en zet minstens 6 uur in de koeklast.

Vermeng, vlak voor het opdienen, de nootjes met 2 tl cacao en sprenkel over de de mascarpone. Zeef de laatste tl cacao hier weer overheen.

Nutroast

De vegetarische versie van een meatloaf. Het is wat bewerkelijk, maar het resultaat is het zeker waard. Ik zou er bijna vegetariër van worden, ware het niet dat ik zo verknocht ben aan af en toe een stukje vlees. Ik maakte deze op kerstavond, de cranberries zorgden voor een extra kerstig sausje. Uiteindelijk paste het allemaal niet in de cakevorm, dus heb ik van de rest cupcakes gemaakt en deze ingevroren als bijgerecht op een luie avond. Lekker met sperzieboontjes en een glas rode wijn.

Voor 4 flinke eters
Ingrediënten:
handje gedroogd eekhoorntjesbrood
2 el olijfolie
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
2 rode uien, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
150 gr risottorijst
100 ml witte wijn
500 ml groentebouillon
200 gr gemengde bospaddestoelen, gesneden
100 gr pistachenoten, geroosterd
100 gr amandelen, geroosterd
handje broodkruim (ciabatta/zuurdesem)
125 gr cheddar, geraspt
1 rode chilipeper, fijngehakt (of gedroogd, uit een molentje)
rasp van 1 citroenschil
2 eieren, geklopt
2 takjes salie, tijm en rozemarijn, gehakt
2 el lichte basterdsuiker
200 gr cranberries

Bereiding:
Eerst maak je een risotto. Week het eekhoorntjesbrood 10 min. in heet water. Laat het daarna uitlekken en bewaar het vocht. Verhit in een braadpan de olijfolie en bak hierin op middelhoog vuur de ui en de bleekselderij in 10 min. zacht. Voeg de knoflook de laatste 2 min. toe. Doe de rijst erbij en bak een paar minuten. Giet dan de wijn erbij en laat sudderen tot de wijn is opgenomen. Giet het vocht van de paddestoelen in de pan. Snij het eekhoorntjesbrood fijn en doe in de pan. Giet de bouillon lepel voor lepel in de pan en laat het vocht telkens wegkoken tot de rijst gaar is. Blijf roeren. Als de gaar is in een kom doen en laten afkoelen.

Verwarm de oven op 190 graden. Bak de bospaddestoelen in een koekenpan krokant. Hak de noten grof. Roer zodra de risotto goed is afgekoeld (desnoods in een bak koud water, mocht je haast hebben) alle ingrediënten (behalve de cranberries en de suiker) erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit de suiker en de cranberries 2 min. in een pan op middelhoog vuur. Bekleed een cakevorm met bakpapier en verdeel de cranberries over de bodem. Schep het rijstmengsel er bovenop en druk goed aan. Dek af met aluminiumfolie en bak 45 min. in de oven. Haal het folie eraf en bak nog eens 15 min. Haal de nutroast uit de oven en laat 10 min. rusten. Draai het bakblik om op een schaal en snij de roast in flinke plakken. Serveer met boontjes.