Runderstoof en croûte

Koken voor grote groepen en dan ook nog van tevoren, is lastig. Vandaar dat ik deze runderstoof voor kerst maakte, voor twaalf personen: je kan het lang van tevoren maken en makkelijk vervoeren. Vlak voor het opdienen moet het wel nog de oven in, dus altijd even checken of de gastvrouw of -heer wel een grote oven heeft. Hieronder het recept voor 4 personen, voor de hele groep maakte ik 1,5 kg vlees en dus de dubbele hoeveelheid aan ingrediënten. Het recept, dat uit de Taste (van gall&gall) komt, is eigenlijk voor wild met wildfond, maar dit was ook erg goed. Voor de soufflévormpjes heb ik stad en land afgelopen, maar nergens hadden ze het juiste aantal in de juiste maat. Gelukkig is er nog de Sligro, daar kostten deze schaaltjes €1,25.
Het bijgerecht was een stoofpeertje. Als onderdeel van een diner was dit genoeg, anders zou je er nog iets van aardappels en groente bij moeten serveren.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
750 gr runderlappen, in blokjes
zout, peper
3 el olijfolie
1 grote rode ui, gesnipperd
100 gr magere spekblokjes
2 el bloem
50 ml rode wijn
200 ml vleesfond
3 takjes tijm
1 laurierblad
3 el cranberrycompote
4 plakjes roomboter bladerdeeg, ontdooid
1 eierdooier

4 stoofpannetjes/soufflébakjes

Bereiding:
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en wrijf het in met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in gedeeltes rondom goudbruin. Schep het vlees uit de pan. Bak in het achtergebleven braadvet de ui en de spekjes ca. 2 min. Voeg de bloem toe en laat dit kort meebakken. Schenk de wijn en de fond erbij. Breng al roerend aan de kook. Voeg dan het vlees, tijm, laurier, jeneverbessen en de cranberrycompote toe en breng aan de kook. Laat het vlees afgedekt 2 uur lang sudderen op laag vuur, tot alles gaar is.
Verwarm de oven voor op 225 graden. Verwijdere de kruiden uit de stoofpot en verdeel het vlees met wat kookvocht over de bakjes. Dek ze af met een plakje deeg en druk de randen goed aan. Bestrijk het deeg met de eierdooier. Zet de bakjes 15-20 min. in de oven tot de deegdekseltjes gaar en goudbruin zijn. Serveer direct met stoofpeer en andere bijgerechten.

Stoofpeertjes

Ingrediënten:
1 peertje per persoon (Gieser Wildemannen)
1 fles Glühwein
kristalsuiker

Bereiding:
Schil de peertjes. Snijd een stukje van de onderkant af zodat de peertjes rechtop blijven staan. Giet de Glühwein in de pan, precies genoeg om de peertjes half onder te laten staan. Voeg een paar tl suiker toe en verwarm de wijn zodat de suiker oplost. Zet dan de peertjes in de wijn op laag vuur en laat een paar uur sudderen.

Miniquiche met roquefort

Voor een diner met vrienden maakte ik voor één persoon een vegetarisch hoofdgerecht: een miniquiche met roquefort, prei en champignons. Het was een diner met meerdere gangen, waaronder niet één maar twee hoofdgerechten. Als dit niet zo was geweest, was de quiche beter geschikt geweest als voorgerecht, of je had er een flinke salade bij moeten serveren.

Voor 1 quiche
Ingrediënten:
1 plakje bladerdeeg
een handje gesneden prei
een handje gesneden champignons
klein stukje roquefort
1 ei
een flinke scheut room
zout, peper
olie
een bakvormpje voor gebak

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de prei en de champignons een paar minuten. Kluts het ei en voeg een gelijke hoeveelheid room toe. Breng op smaak met zout en peper. Bekleed het taartvormpje met een ontdooid plakje bladerdeeg en snijd het overtollige deeg weg. Verdeel de prei en champignons erover. Verkruimel hierover het stukje roquefort. Giet tot slot het eimengsel in het vormpje, maar gebruik niet alles, want het beslag rijst nog. Zorg dat je hooguit tot de helft van het vormpje vult, maar let er wel op dat overal de bodem goed bedekt is. Bak het taartje in 15-20 min. goudbruin.

St.-Jacobsschelpen met Noilly Prat

Afkomstig uit Koken als Kaatje, een kookboek uit begin jaren '80 van restaurant Kaatje bij de Sluis en inspiratie voor de naam van deze blog. Het is een boek vol traditionele Franse recepten. Ik had het al een tijdje in de kast staan en dit is het eerste recept dat ik eruit gemaakt heb.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
12 coquilles
150 gr wortel, julienne
120 gr wit van prei, julienne

voor de saus:
150 ml Noilly Prat (dry)
350 ml room
50 gr boter
zout, peper

Bereiding:
Verwarm 4 borden in een bordenwarmer. Doe de Noilly Prat in een sauspan en breng aan de kook. Kook hierin de coquilles ca. 45 seconden. Haal ze uit de pan en houdt warm (in de oven op 100 graden). Kook de Noilly Prat in tot een lichtstroperige massa. Roer geregeld door met een garde. Voeg de room toe en kook het mengselopnieuw in tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper. Klop de boter in klontjes door de saus, en zorg ervoor dat deze niet meer aan de kook raakt.
Blancheer de groente in 0,5 l kokend water met zout. Spoel ze vervolgens af met koud water zodat de groente knapperig blijft. Verdeel over de warme borden en leg hierop de coquilles. Dek de borden af met aluminiumfolie en zet in een hete oven. De coquilles mogen niet te gaar worden. Haal de borden na 5-10 min. uit de oven en giet de warme saus erover.

Zalmmoot met pesto

Eigen fabrikaat, gemaakt voor kerst en geserveerd met risotto met prosecco, gegratineerde tomaten en paddestoelen met bosui. Het recept voor basilicumpesto vind je hier.

Voor 4 personen
Ingrediënten:

4 zalmmoten van 100-150 gr
4 el groene pesto
aluminiumfolie

Bereiding:
Verwarm de oven op 190 graden. Leg een groot vel aluminiumfolie op een bakplaat en leg hier de zalm op. Verdeel de pesto over de zalm en vouw de folie dicht. Bak de zalm gaar in 30-45 min. in het midden van de oven.

Paddestoelen met bosui

Uit de Allerhande van december 2010. Gemaakt als bijgerecht bij het kerstdiner.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
3 el olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
600 gr gemengde paddestoelen
3 el droge witte wijn
1 el crème fraîche
1 bosui, in ringetjes

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan en bak de sjalot op laag vuur in ca. 6 min. glazig, onder voortdurend roeren. Voeg de paddestoelen toe en bak ze 5 min. op middelhoog vuur. Zet het vuur hoog zodra de paddestoelen vocht afgeven, zodat het vocht verdampt en de paddestoelen stevig blijven.
Voeg de wijn en de crème fraîche toe. Warm door en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de bosui.

Gegratineerde tomaten

Uit de Allerhande van oktober 2010. Gemaakt als bijgerecht bij het kerstdiner.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
8 trostomaten
50 gr geraspte parmezaanse kaas
1 tl Italiaanse kruiden
1 teen knoflook, geperst
3 el olijfolie
zout, peper

Bereiding:
Verwarm de grill van de oven op 225 graden. Halveer de tomaten en leg ze met de snijkant naar boven in een braadslee. Bestrooi met de geraspte kaas. Roer de kruiden, knoflook en zout en peper door de olie. Sprenkel dit over de tomaten en zet deze ca. 10 min. onder de grill. Houd goed in de gaten dat ze niet aanbranden.

Risotto primavera

Gebruik voor risotto de juiste rijst, bijv. arborio van De Cecco, en heb geduld, dan heb je uiteindelijk juiste vochtigheid en beet. Niet te snel de boel laten verdampen, gewoon op laag vuur, lepel voor lepel de bouillon toevoegen, en rustig roeren. Het werkt heel rustgevend...
Hier geserveerd met varkenshaas met 'bagnet verd' die ik afgelopen zomer in Italië had gekocht. Dat ga ik binnenkort ook eens zelf maken.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
2 el olijfolie
200 gr arboriorijst
750 ml groentebouillon
150 ml droge witte wijn
1 sjalot, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
ca. 100 gr doperwten (diepvries)
een stukje gorgonzola
wat geraspte parmezaanse kaas

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan met een dikke bodem. Bak op middelhoog vuur de sjalot in 2 min. glazig en voeg de knoflook toe. Bak deze 1 min. mee. Draai het vuur wat lager en voeg de rijst toe. Bak deze 1-2 min. zodat de rijst de olie opneemt. Voeg dan de wijn toe. Als deze is opgenomen kan een soeplepel bouillon worden toegevoegd. Doe dit telkens als het vocht is opgenomen, tot de rijst gaar is. Voeg met de laatste lepel bouillon de erwtjes toe. Haal de pan van het vuur en snipper wat blokjes gorgonzola door de rijst en roer goed door. Serveer met wat parmezaanse kaas erover.

Spruitjesovenschotel

Zelf bedacht, het is weer eens wat anders dan met spekjes en ook wat gezonder. Op de foto geserveerd bij de kip uit de oven met citroen en rijstpilaf.

Voor 3 personen
Ingrediënten:
350 gr spruitjes, schoongemaakt
200 gr kastagnechampignons
1 sjalot, gesnipperd
50 gr parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Snij de spruitjes kruislings in, dan worden ze beter gaar. Kook ze in 10 min. beetgaar. Snij de champignons in stukken en doe ze samen met de gekookte spruitjes in een braadslee. Strooi de sjalot erover en een paar handjes parmezaanse kaas en zet zo'n 10 min. in het midden van de oven.

Kletskoppen met ijs

Gewoon omdat je soms geen tijd hebt om ook nog eens een heel nagerecht in elkaar te draaien. Wel ga ik binnenkort eens kijken hoe ik zelf kletskoppen kan maken. Want het is koken, geen assembleren, jaja.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
12 kletskoppen
karamelijs (of chocoladeijs)
4 el frangelico

Bereiding:
Leg de kletskoppen om en om met met schep ijs op elkaar en giet er de lepel frangelico omheen. Die trekt dan in de onderste kletskop. En dat is lekker.

Zalmmousse

Een geweldig recept van mijn schoonmoeder. Het ziet er mooi uit en is ongelooflijk lekker. Het recept is voor een vorm van 1 liter. De zalmmousse is behoorlijk machtig dus 1 liter is geschikt voor grotere groepen. Of voor op de boterham de volgende dag.

Ingrediënten:
4 kleine blikken rode zalm of 2 groot
8 blaadjes gelatine
8 eetlepels mayonaise
250 ml slagroom
zout en peper
2 el citroensap
flinke snuf cayennepeper
2 tl mosterd

verse dille
(nep)kaviaar

Bereiding:
Laat de zalm uitlekken, verwijder velletjes en graten en prak deze vervolgens fijn. Week de gelatineblaadjes enkele minuten in koud water. Knijp de blaadjes uit en los deze op in 200 ml warm water. Laat dit iets afkoelen.
Meng de mayonaise, slagroom, gelatine, citroensap, cayennepeper en mosterd door elkaar. Voeg zout en peper toe.
Roer dit alles door de fijngewreven zalm in de keukenmachine. Spoel vorm om met water en vul deze met de mousse.
Laat het geheel een paar uur opstijven in de koelkast. Keer de vorm om op een groot bord. Garneer met kaviaar en verse dille. Serveer met toast of geroosterd brood.

Stoofpeertjes

Op een kooksite las ik laatst dat je tegenwoordig natuurlijk geen tijd meer hebt om peertjes urenlang te laten koken zodat ze rood worden, en de schrijver adviseerde kleurstof te gebruiken. Wat een kaalslag. Je kan ook kant-en-klare stoofpeertjes bij de groenteboer halen, dat lijkt me een beter idee. Kleurstof aanbevelen op een kookblog, vloeken in de kerk. Gewoon een dag (of twee) van tevoren maken, of 's nachts laten staan. Mijn moeder maakt ze altijd met rode wijn en suiker. Bij deze variant met port is geen suiker nodig. Op de foto ziet het er misschien wat vreemd uit, ik had de bewuste avond haast en dus de pan gefotografeerd, maar ze smaakten fantastisch. Behalve de lange kooktijd is er verder niks aan.

Ingrediënten:
10 peertjes, bijv. Gieser Wildemannen
0,5 l port (tawny)
2 kaneelstokjes
3 kruidnagels

Bereiding:
Schil de peertjes en snij ze in vieren. Doe ze in een pan met alle andere ingrediënten en breng aan de kook. Laat een paar uur sudderen op zo laag mogelijk vuur. Kan zowel warm als koud worden geserveerd. Lekker bij wild en aardappelpuree.

Simpel dessert van vanille-ijs met wafeltjes

Zo makkelijk, het is geen koken te noemen. Het is meer spullen rangschikken op een bord. Ook af en toe best prettig. Daarom raad ik aan om de volgende ingrediënten op een bord te doen. Fijne extra: het is nog lekker ook.

Voor 3 personen
Ingrediënten:
1 pak boterwafels van Jules Destrooper
1 bak biologisch vanilleijs
1 kleine pot amarenen

Bereiding:
Okee, hou je vast. Kijk naar de foto, en stapel de boel op elkaar. Versier met een paar kersen. Lekker met een glaasje crème de cassis.