Coq au vin

In landen als Italië en Frankrijk is het heel goed vakantievieren, ook omdat de keuken er zo fantastisch is. In het vakantiehuis waar ik met de meneer in de Provence verbleef deze zomer lag een Frans kookboek en er was een geweldige keuken met alles erop en eraan (i.t.t. m'n eigen keuken). Uit Echt Frans koken van Raymond Blanc maakte ik de coq au vin en de tarte au citron, Franser kan niet. Dit is een enigszins aangepaste versie van Blanc's recept, naar mijn smaak moet de kip een paar uur op laag vuur sudderen en niet een half uur op lage temperatuur in de oven, dan worden de groentes niet gaar genoeg (en de kip ook niet).

Voor 4 personen
Ingrediënten:
4 flinke stukken kip (kippenborst/poten met dij)
1 el bloem
2 el olijfolie
zout, peper

Voor de saus:
1 liter rode wijn (Shiraz/Cabernet Sauvignon)
3 worteltjes, in plakken van ca. 1 cm.
2 stengels bleekselderij, in plakken van ca. 1 cm.
10 sjalotten, geschild
1 tl zwarte peperkorrels, gekneusd
1 bouquet garni (peterselie, laurier en tijm, samengebonden)

Voor erbij:
1 el olijfolie
2 ons rookspek, in blokjes
400 gr kleine champignons
1 el gehakte platte peterselie
400 gr zilvervliesrijst

Keukenpapier

Bereiding:
Marineren - Breng de wijn aan de kook en laat eenderde inkoken. Laat afkoelen. Doe de kip in een schaal en voeg de wortel, selderij, hele sjalotten, peperkorrels, het bouquet garni en de rode wijn erdoor. Dek de schaal af met plasticfolie en laat alles 24 uur marineren in de koelkast. Als je haast hebt kun je het ook stukken korter doen, maar dan is alles natuurlijk wel minder doortrokken met de wijn.

Zet een vergiet boven een kom en giet het mengsel in het vergiet. Laat het een uur uitlekken. Neem de kip en dep deze droog met keukenpapier. Bestrooi de kip met zout en peper. Zet de marinade apart.

Verhit de olie in een grote braadpan op hoog vuur. Voeg de kip toe en braad deze aan, 5-7 min. per kant. Schep de kip met een schuimspaan uit de pan en zet apart. Doe de uitgelekte groente en kruiden in de pan en bak deze een minuut of 10. Schep de groente uit de pan en voeg vervolgens de bloem in de pan. Klop er dan geleidelijk de wijnmarinade doorheen, om klonten te voorkomen. Breng aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg vervolgens de kip toe en breng aan de kook. Voeg de gebakken groente en kruiden toen en laat op een laag vuur afgedekt 2 uur zachtjes sudderen. Verhit ondertussen in een koekenpan olie en bak de spekjes 30 sec. Voeg dan de champignons toe en bak deze 4 min. Breng op smaak met zout en peper. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.

Schep zodra de kip klaar is het champignonmengsel erbij. Dien de kip op met rijst en een flinke schep groente en saus. Bestrooi met de peterselie. Bon apétit!

Zabaglione

Gisteren had ik voor een etentje zabaglione gemaakt. Enige nadeel is dat je het niet van tevoren kan maken. Aan de andere kant duurt de bereiding maar een kwartier, dat is nog wel te doen, toch? Zabaglione is een heerlijke Italiaanse variant op de Franse sabayon, met als voornaamste ingrediënt marsala. Marsala, wie dat bedacht heeft verdient de nobelprijs voor gastronomie. Die bestaat inderdaad niet en dat klopt niet.

Ik heb het dessert naar eigen inzicht verbeterd met vruchtjes en amarettini. Het recept is afkomstig uit Mijn Little Italy van Laura Zavan.

Voor 6 personen
Ingrediënten:
6 eierdooiers
150 ml marsala
100 gr kristalsuiker

Voor erbij:
amarettini
bosbessen
aardbeien

Doe de dooiers, suiker en marsala in een schaal en klop het mengsel au-bain-marie boven heet water in 10 min. tot een lobbig geheel. Let op: het hete water mag niet koken. Als de zabaglione klaar is de schaal koelen in ijskoud water en lauw opdienen.
Verkruimel op de bodem van elke champagnecoupe 6 amarettini. Doe hier bovenop wat bosbessen en wat gesneden aardbeien. Giet hierop de lauwwarme zabaglione.

Merenguetaart met vruchten (Pavlova)

Vandaag had ik weer een baksessie met vriendin M voor iemand die van rood fuit houdt... Het werd een merengue of, zoals ze het in Nieuw Zeeland noemen, een pavlova. Volgens Nieuwzeelanders is de pavlova een traditioneel NZ-gerecht, maar dat lijkt me sterk, op de garnering met stukjes kiwi na. Wat maakt het ook uit, het is gewoon feestelijk en heel erg lekker. Het recept is een allegaartje van een recept uit de Delicious., een van internet en eentje van een schort dat ik in Nieuw Zeeland kocht.

Voor 8 personen
Ingrediënten:
4 eiwitten
1 zakje vanillesuiker
150 gr witte basterdsuiker
snufje zout
1 tl maïzena
1 tl azijn

Voor de versiering:
aardbeien
2 kiwi's in stukjes
bosbessen
slagroom

Breiding:
Verwarm de over op 150 graden. Klop de eiwitten op met het zout. Als het enigszins stijf wordt voeg je de suiker, vanillesuiker, azijn en maïzena geleidelijk toe en klop tot alles is opgelost en het mengsel stijf is en zich pieken vormen als je de gardes omhoog haalt.
Doe het mengsel in een bakvorm van 20 cm. doorsnede en bekleed met bakpapier, en zet in het midden van de oven. Bak de merengue een uur of tot deze bruin is. De binnenkant moet nog zacht zijn.

Vlak voor het opdienen garneren met slagroom en het fruit en wat gepureerde aardbeien. Niet ver van tevoren doen, dan zakt de boel in en wordt het een rommeltje. Lekker met crème de cassis.

Paprika-roomsaus

Gegrilde paprika's, dat daar nou nooit eerder iemand mee gekomen is. Ineens lijken ze overal op te duiken. Als paddestoelen. Ik vind ze heerlijk en ze zijn vrij eenvoudig te maken in de oven, grillpan of op het vuur. Daarna ontvellen en klaar ben je. Heerlijk voor door een salade of om saus van te maken. In een luie bui kun je ook gewoon een pot gegrilde paprika's op water kopen, als je saus maakt is dat prima te doen.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 grote pot gegrilde paprika's (350 gr)
200 ml kookroom
1 flinke teen knoflook
2 takken basilicum
zout, peper

Voor erbij:
pasta (fusilli), parmezaanse kaas, geroosterde pijnboompitten

Bereiding:
Doe de paprika's, de room en de knoflook in een steelpan, breng aan de kook en laat zo'n 8 min. zachtjes sudderen. Voeg de laatste 2 min. de basilicum toe. Neem van het vuur en pureer het mengsel met de staafmixer. Breng op smaak met versgemalen zout en peper. Serveer over pasta met een paar blaadjes basilicum, een handje pijnboompitten en parmezaanse kaas.

Kipburgers

Vriendin M en vriend T kwamen eten om ons uit te horen over onze reis door Californië en dus wilde ik graag iets Amerikaans maken. Logisch dat je dan voor hamburgers gaat. Ze zijn lekker kruidig door de verse tijm. Het recept komt uit Heerlijke simpele gerechten van Jill Dupleix, ik heb het een beetje aangepast omdat 500 gr kipgehakt wat ruim is voor 4 broodjes, daar kan je er wel zes mee beleggen.

Voor 6 broodjes
Ingrediënten:
500 gr kipgehakt
1 el verse tijmblaadjes
3 el paneermeel/broodkruim
1 ei, losgeklopt
zeezout, zwarte peper
olijfolie

Voor erbij:
6 hamburgerbroodjes, doorgesneden
sausjes (mayonaise, chilisaus, ketchup etc.)
kaas
augurken, in plakjes

Kneed het gehakt, de tijm, het paneermeel, ei, zout en peper door elkaar en vorm hier zes ballen van. Plet deze en vorm burgers ter grootte van de broodjes.
Zet de oven op de grillstand op 210 graden en leg de broodjes met de binnenkanten naar boven een paar minuten op het rooster, tot ze bruin zijn.
Verhit de olie in de pan en bak de burgers in 5-10 min. bruin en gaar. Beleg de broodjes met de burgers, een plak kaas, sausjes en augurk. Serveer met een salade, bijv. ceasarsalad.

Couscous met tonijn en bonen

De enkele keren dat ik couscous voorgeschoteld heb gekregen waren geen onverdeeld genoegen. Of de boel was te droog en er zaten rozijnen in (sorry maar: bah) of men dacht dat je er net als bij pasta een kwak gevulde saus overheen kan gooien (sorry maar: nee dus). Vandaar dat ik me nooit aan couscous waagde. Tot ik bij collega A ging eten en haar vriend een heerlijke variant op tafel toverde. Zoals A zelf zei: dit is eigenlijk de enige couscous die ik lekker vind. Er was niet uitgeschoten met de koriander, de verhoudingen waren goed en de boel was niet te droog. Het geheim? Niet te terughoudend met de olijfolie zijn, dat houdt de boel smeuig.

Voor 3-4 personen
Ingrediënten:
400 gr couscous
6 dl heet water
1 el gemalen korianderzaad (ketoembar)
1 el gemalen komijn
1 el verse koriander, gehakt
1 blikje tonijn op water
een flinke hand grote witte bonen (gigantes)
gegrilde paprika, in stukjes

Voor de dressing:
een halve citroen, uitgeperst
olijfolie, extra vergine
zout, peper

Voor erbij:
lamskoteletten
Arabisch brood
olijven, feta, ui

Bereiding:
Doe de couscous in een schaal met het hete water, dan wordt het vanzelf gaar. Roer de couscous goed los en roer er vervolgens alle ingrediënten door. Doe het citroensap in een bakje en voeg 3x zoveel olijfolie toe, samen met flink wat peper en zout. Goed klutsen, even proeven en de dressing is klaar. Giet deze over de couscous en roer de boel goed door. Weer proeven en als het nog flauw is nog wat kruiden toevoegen.
Bak de koteletten in de grillpan. Serveer met bakjes olijven, feta, ui en een bord met Arabisch brood.

Mie met tofu en gedroogde paddestoelen

Voor alles een eerste keer. Alles? Nee, niet alles maar wel voor tofu, ook voor vleeseters. Al is het maar om je vooroordelen bevestigd te zien. Dit recept komt uit mijn nieuw verworven boek van Jill Dupleix, Heerlijke simpele gerechten, een titel die niets aan de verbeelding over laat. Op bol.com werd het boek niet alleen vanwege de inhoud maar ook om de vormgeving geprezen. Ik moet zeggen: dit is het meest smakeloos vormgegeven (kook)boek in tijden, onbegrijpelijk dat een uitgeverij dit zonder blikken of blozen op de markt brengt. Het boek is opgesteld in met name paars, oranje, rood, groen en roze, en dan in de felste variant van elke kleur. De vormgever heeft thuis vast een inrichting met alles van KitchKitchen, PIP, Blond en Babette, lekker gek, een jolige jonge meid van 40. Over het font is niet langer dan drie minuten nagedacht, ronduit lelijk, de tweede keus was vast Comic Sans, de letter voor iedereen die een beetje lekker doldwaas wil vormgeven in z'n vrije tijd. Toch raad ik aan het boek te kopen, de recepten zijn erg goed en je hoeft niet uren in de keuken te staan. Nog steeds niet overtuigd? Het kost maar €6,95.

Onderstaand recept trok mij zeker over de streep: ik ga vaker tofu gebruiken. Want ondanks of dankzij dit ingrediënt is het een heerlijke maaltijd, ook voor mijn carnivore mee-eter.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
6 gedroogde Chinese paddestoelen / doosje gedroogde Shiitakes
2 dl kokend water
1 prei, het witte gedeelte, gesneden
2 el Japanse sojasaus
1 el oestersaus
1 tl sesamolie
1 tl suiker
250 gr verse mie (groothandel)
1 el arachideolie
1 el geraspte gemberwortel
2 teentjes knoflook, geperst
200 gr tofu, uitgelekt, in blokjes
2 bosuitjes, fijngesneden

Bereiding:
Giet het kokende water over de paddestoelen en laat deze 30 min. weken. Schep dan de paddestoelen uit het vocht en snijd in reepjes. Giet 1 dl van het weekvocht in een kom, samen met de sojasaus, oestersaus, sesamolie en suiker, roer door en zet apart. Giet kokend water over de mie zodat deze helemaal onder staat en laat daarna uitlekken.

Verhit een wok en giet, zodra hij heet is, de olie erin. Roerbak de gember en de knoflook 1 min., voeg dan de prei eb de paddestoelen toe en roerbak alles op hoog vuur. Doe de saus erbij en breng aan de kook, laat nog 1 min. koken. Roerbak dan de tofu 1 min. mee. Voeg de mie toe en roer door totdat bijna alle saus is opgenomen. Serveer met de bosuitjes erover.

Pasta met porcini

Dit recept, wederom vegetarisch, is afkomstig uit de New York Times van 16 oktober 2008. Het schijnt ook nog eens heel erg gezond te zijn, ik vond het vooral heel lekker. Simpel en gebalanceerd. De gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) koop je bij de groothandel, in grote bussen of kleine potjes.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
1 potje gedroogde porcini (ca. 75 gr)
1 el olijfolie
1 ui / 2 sjalotten, gesnipperd
1 flinke teen knoflook, geperst
1 blik tomatenblokjes
1 el verse tijmblaadjes
zout, peper
250 gr fusilli
parmezaanse kaas

Bereiding:
Week de porcini 15-30 min. in heet water. Vang het water op en laat de porcini uitlekker op keukenpapier. Verhit in een wok of braadpan de olie en voeg de ui toe. Bak 3-5 min. en voeg de knoflook toe, roerbak 1 min. en voeg de porcini toe. Roerbak dit nog 2 min. Voeg nu de tomaten, 1,5 dl porcinivocht, tijm en wat zout toe en verhit tot de saus gaat bubbelen. Zet dan het vuur laag en laat de saus 15-20 min. sudderen tot deze dik is.Voeg dan zout en peper naar smaak toe.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen en vang wat van het kookvocht op. Voeg dit toe aan de saus als deze te dik wordt.
Serveer met parmezaanse kaas.

Salade met avocado en macademia's

De avocado's waren in de aanbieding, maar wat doe je daar eigenlijk mee? Een salade maken, samengesteld uit een aantal internetrecepten. Dus eigenlijk zelf bedacht. Het resultaat was uitstekend.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
1 rijpe avocado
1 krop little gem (sla)
3 trostomaten
50 gr macademia's, in stukken
1 el gehakte koriander
2 el extra vergine olijfolie
1 el balsamicoazijn
1 limoen, geperst
zout, peper

Bereiding:
Verwijder de pit en de schil van de avocado en snij deze aan stukken. Snij de sla in vieren, de tomaten in stukjes en doe dit alles met de macademia's en de koriander in een slaschaal. Klop de olie, azijn, limoen, zout en peper tot een dressing en giet deze over de salade.

Spritz

Recepten uitproberen betekent soms ook dat je een avond niet zo lekker eet. Daar kwam ik vandaag achter. Gelukkig had ik ook cocktails gemaakt, en zo werd het toch nog een draaglijke avond. Van Feminadocta, die onlangs aan het Gardameer deze heerlijke mix dronk, kreeg ik het recept. En ze had gelijk, het zakt in je kuiten.
De smaak is een beetje bitterzoet, Aperol is vergelijkbaar met Campari, maar dan minder bitter.

Ingrediënten:
400 dl Aperol (AH of Gall & Gall)
600 dl Prosecco
ijsblokjes
sinaasappelschijfjes
evt. wat spuitwater

Mix de Aperol met de Prosecco en de ijsblokjes, giet in een cocktailglas en garneer met een schijfje sinaasappel. Na het drinken nog even rustig blijven zitten.

Varkensvlees met Chinese kool

Aangezien ik de Chinese keuken aan het ontdekken ben, was het vandaag weer tijd voor een gerecht van Ching-He Huang (wiens naam betekent: Vele poelen in een rivier Geel, is dat niet mooi?). Als je niet van varkensvlees houdt kun je natuurlijk ook rundvlees gebruiken. Bij Albert Heijn kun je ook goed scharrelvlees krijgen, een aanrader. Het is wat duurder, maar dan maar wat minder vaak vlees eten. De gelebonensaus kocht ik bij de Sligro, maar deze is vast ook verkrijgbaar bij de Chinese supermarkt. De Chinese kool was overal uitverkocht, spitskool werkte ook. Als bijgerecht had ik rijst met zoete aardappel, maar dat was bij dit milde gerecht toch wat saai. Beter is gebakken rijst met roerei, dat heeft een wat meer uitgesproken smaak.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
300 gr varkenshaas in lange, dunne, smalle repen
1-2 el gelebonensaus
2 el aardappelmeel/maïzena
3 el arachideolie
1 el Shaoshing rijswijn/droge sherry
1 teen knoflook, fijngehakt/-geperst
1 rode chilipeper, fijngehakt en zonder zaadjes
150 gr Chinese kool, in stukken
1-2 el lichte sojasaus
1 tl geroosterde-sesamolie

Bereiding:
Doe het vlees met de gelebonensaus in een afgedekte schaal en laat minstens 20 min. marineren. Bestuif het vlees vlak voor het bakken met de maïzena.
Verhit een wok op hoog vuur en giet er de olie in. Voeg als deze heet is het vlees toe en roerbak 1 min. Voeg dan de rijstwijn/sherry toe en roerbak 2 min. Roer vervolgens de knoflook, chilipeper en kool erdoor en roerbak nog kort.
Haal de pan van het vuur en breng het gerecht op smaak met de sojasaus en de sesamolie. Serveer direct met rijst met roerei.

Rijst met zoete aardappel

Dit Chinese bijgerecht is door het zoete van de aardappels heel goed bij wat meer pittige gerechten. Het recept is afkomstig uit De snelle Chinese keuken van Ching-He Huang. De aardappelen zijn verkrijgbaar bij de betere groenteboer en bij groothandels, bijv. de Sligro.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
300 gr pandanrijst
400 gr zoete aardappelen, ongeschild en in blokjes van 1,5x1,5 cm
600 dl water

Bereiding:
Was de rijst. Doe de rijst met het water en de zoete aardappel in een pan en breng aan de kook. Draai als het water kookt het vuur laag zodat het zachtjes kookt, deksel op de pan en 20 min. laten pruttelen. Haal de pan van het vuur en roer alles even los. Direct serveren.

Surf-&-turf-spiesjes met rucolapasta

In de Allerhande van deze maand (juli 2010) staat een recept voor spiesjes, van de hand van Bill Granger. Volgens zijn recept komt deze met een saus van ananas, bosui, basilicum, zout, peper en olie. Die heb ik ook gemaakt, maar ik was er niet helemaal weg van. De spiesjes zullen minstens zo lekker zijn met een goede chilisaus. In combinatie met de rucolapasta uit dezelfde Allerhande heb je een complete, zomerse maaltijd.

Voor 2-3 personen
Ingrediënten:
8 satéstokjes, geweekt
16 reuzegarnalen, gepeld
200 gr varkenshaas
1 grote ui in parten
olijfolie
zout, peper
zoete chilisaus

Voor de rucolapasta:
300 gr spaghetti
2 handen rucola
2 el verse basilicum
250 gr cherrytomaatjes
1 teen knoflook
4 el kappertjes
1 bol buffelmozzarella, in blokjes

Bereiding:
Verdeel de garnalen over 4 van de satéstokjes. Snijd de varkenshaas in blokjes en rijg ze om en om met de uienpartjes aan de andere 4 stokjes. Bestrooi de spiesjes met zout en peper en bestrijk met olijfolie. Bak ze in de grillpan of op de barbecue.

Kook de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing. Bak ondertussen in wat olie de geperste teen knoflook en haal de pan van het vuur. Voeg dan de gehalveerde cherrytomaten en de kappertjes toe. Roer dit mengsel door de pasta, samen met de rucola, basilicum en mozzarella. Breng op smaak met zout en peper.

Simpele curry

Ook als je even geen zin of tijd hebt, wil je toch lekker eten. Daarvoor heb ik o.a. dit recept. Lekker makkelijk scoren, niks mis mee. Je kan kiezen hoe pittig je de curry maakt, ik neem meestal de milde variant, maar het kan natuurlijk ook stukken heter. Ter variatie kan je ook andere groenten gebruiken, zoals Chinese kool, asperges of courgette, en aardappel is ook een goede combinatie. Net waar je zin in hebt.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
200 gr pandanrijst
300 gr kipfiletblokjes
3 tomaten, in blokjes
1 ui, gesnipperd
een halve bloemkool
currypasta (zakje, AH)
250 ml kokosmelk
wokolie

Bereiding:
Kook de rijst volgens de aanwijzingen en zet apart. Bak in een wok de ui glazig en voeg de kipfilet toe, voeg als deze gaar is de bloemkool toe en roerbak een paar minuten. Voeg dan de tomaten toe en roerbak even mee. Roer dan de currypasta erdoor en bak even mee. Voeg vervolgens de kokosmelk en, indien nodig, wat water toe. Laat nu nog 5-10 min. pruttelen. Serveer met de rijst.

Pad Thai

Dit recept voor Pad Thai komt uit de New York Times van 22 april en werd mij aangeraden door vriend R, volgens hem is het fantastisch en ik moet hem gelijk geven. Wederom heb ik dankzij de Jumbo alle ingrediënten kunnen vinden en mijn keukenkastjes en ijskast veranderen langzaam in een toko. De basis is er en nu gaan we door!

Voor 3 personen
Ingrediënten:
75 ml honing
2 el rijstazijn
0,5 tl pepervlokken (of 2 tl chilipoeder)
1 bosui, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
2 eieren
1 Chinese kool, fijngehakt (ca. 6 bladeren)
1 flinke hand taugé
250 gr garnalen, gepeld, of tofu, of een combinatie
1 hand geroosterde pinda's, fijngehakt
1 hand fijngehakte koriander
1 limoen in kwarten
300 gr noedels/rijst
3 el arachideolie
2-4 el tamarindepasta
50 ml vissaus

Bereiding:
Kook de noedels volgens de aanwijzing en zet apart met wat van de olie om plakken te voorkomen (een leuke poging, plakken doet het toch). Doe de tamarindepasta, honing, rijstazijn en vissaus in een sauspannetje, warm door op een laag vuur, roer de pepervlokken erdoor en zet apart.

Doe de overige olie in een wok op halfhoog vuur. Voeg als de olie warm is de bosui en de knoflook toe en bak een minuut. Voeg de eieren toe. Roer ze zodra ze beginnen te stollen, totdat ze gaar zijn. Voeg dan de kool en de taugé toe en roerbak tot de kool slinkt. Voeg vervolgens de garnalen en/of tofu toe.

Als de garnalen roze worden (of de tofu bruin), voeg dan de noedels toe, samen met de saus en roer alles goed door zodat de saus verdeeld is en de noedels doorgewarmd zijn. Sprenkel de pinda's en de koriander erover en serveer met de limoenpartjes.