Rijsttafel

Vandaag maakte ik een uitgebreide rijsttafel voor 4 personen. Hieronder volgen de verschillende recepten, allemaal afkomstig uit De authentieke Indische keuken van Lonny Gerundang. De recepten zijn hier en daar aangepast omdat m'n oriëntaalse supermarkt een ingrediënt niet had, of een andere benaming had of omdat een stap in de bereiding ontbrak.
Als kant-en-klare bijlagen had ik gebakken uitjes, seroendeng, atjar en casave kroepoek. Voor atjar heb ik ook een recept, dat zal ik later nog wel plaatsen, net als gado gado. Serveer er verder sambal oelek en sambal badjak (extra heet) bij. Je kunt de gerechten beter iets minder scherp maken en dan iedereen zelf z'n spullen op smaak laten brengen.
Hou tijdens het koken de gerechten warm in de oven, op 100 graden. Het is daarom verstandig de sateh eerst te maken omdat je die in de oven moet grillen.

Gemakkelijkst is de lontong (sticky rice). Deze koop je in kookbuiltjes. De kookbuiltjes laat je 50 min. zachtjes koken. Daarna laten uitlekken en serveren op een schaal.

Nasi goreng

Voor een rijsttafel van 4-6 personen, afhankelijk van het aantal gerechten dat je maakt.

Ingrediënten:
200 gr Surinaamse rijst
200 gr pandanrijst
3 el arachideolie
1 flinke ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
200 gr mager varkensvlees, in blokjes
1 tl trasi bakar
1 tl gemalen ketoembar
1 tl laospoeder
1 tl sambal oelek
150 gr spitskool, fijngesneden
2-3 el ketjap asin
takje selderijblad, fijngesneden

Bereiding:
Laat de rijst op laag vuur in 20 min. droogkoken. Laat de rijst daarna nog 10 min. staan.
Verhit de olie in een wok, braad het vlees en schep het weer uit de pan. Fruit ui en knoflook in 5 min. bruin en voeg trasi, ketoembar, laospoeder en sambal toe en schep het vlees en de kool erdoor. Roerbak 5 min. Bak dan de rijst mee tot deze goed heet is. Roer op het laatst de ketjap en selderij erdoor.

Sambal goreng oedang peteh

Oftewel: roerbak van garnalen en petehbonen. Petehbonen zijn grote, platte, groene bonen met een zeer karakteristieke smaak. Een beetje weeïg en bitter. Je vindt ze in het koelvak van de Chinese supermarkt.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
400 gr grote garnalen, schoongemaakt
5 sjalotjes, zeer fijn gesneden
3 teentjes knoflook, zeer fijn gesneden
1,5 tl laospoeder
arachideolie
200 gr petehbonen
1 tl sambal oelek
0,5 tl trasi bakar
1 salamblad (Indonesisch laurierblad, koeling)
200 ml kokosmelk
zout

Bereiding:
Verhit de olie in een wok en bak de garnalen 3 min. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Roerbak de petehbonen 3 min. in dezelfde olie, schep ze uit de pan en laat eveneens uitlekken op keukenpapier.
Fruit in de wok de sjalotten, knoflook, laospoeder, sambal en trasi ca. 5 min. Voeg het salamblad en de kokosmelk toe en breng aan de kook. Verwarm de garnalen en de petehbonen in de saus en breng op smaak met zout.

Sambal goreng spruitjes

Een van de lekkerste rijsttafelgerechten die ik maakte. En dat terwijl de andere recepten ook heel goed waren. Koop het boek van Lonny dus maar, je zult er geen spijt van krijgen.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
300 gr spruitjes, schoongemaakt, de grotere gehalveerd
3 sjalotten, fijngesneden
3 teentjes knoflook, fijngesneden
0,5 tl laospoeder
0,5 tl sereh(citroengras)poeder
2-3 el arachideolie
1 tl sambal oelek
0,5 tl trasi bakar
1 salamblad (Indonesisch laurierblad, koelvak)
1 tl goela Djawa (vloeibare palmsuiker, soort stroop)
zout
200 ml kokosmelk

Bereiding:
Verhit de olie in een wok en draai het vuur halfhoog. Fruit de sjalotten en de knoflook 5 min. Voeg dan het laospoeder, serehpoeder, de sambal en de trasi toe en fruit nog eens 5 min. Doe hier de spruitjes, het salamblad, de goela Djawa en zout naar smaak bij en roerbak de spruitjes in 8 min. beetgaar. Roer de kokosmelk erdoor en laat nog even stoven tot de spruitjes goed zijn (niet te gaar koken!).

Daging smoor

Smoor van rundvlees. Simpel en doeltreffend. Op de foto midden voor, het was op voor ik apart een foto kon nemen. Goed teken, toch?

Voor 4 personen
Ingrediënten:
500 gr runderlappen, in dobbelsteentjes
1 ui, gesnipperd
snuf nootmuskaat
3 kruidnagels
2 el boter
200 ml runderbouillon
3 el ketjap manis
1-2 tl tamarindepasta
zout en zwarte peper

Bereiding:
Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees bruin. Bak de ui mee en voeg als deze goudbruin is de bouillon, ketjap, tamarinde en zot en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en stof het vlees in de afgesloten pan in ca. 2,5 uur gaar.

Sateh ajam, sateh babi en saus katjang

Bij een rijsttafel hoort sateh en het liefst kip en varkensvlees. Ik heb in dit geval voor beide soorten dezelfde marinade gebruikt. Denk eraan verschillende snijplanken voor verschillende vleessoorten te gebruiken. Wel zo hygiënisch.

Ingrediënten:
Voor de marinade:
6 tenen knoflook, fijngesneden
2 el citroensap
10 el ketjap manis
versgemalen zwarte peper

Vlees:
300 gr varkenshaas, in blokjes
300 gr kipfilet, in blokjes
satehstokjes, geweekt in water

Voor de pindasaus:
3 sjalotjes, gesnipperd
1 teen knoflook
2 tl sambal oelek
1 tl gemberpoeder
0,5 tl laospoeder
0,5 tl serehpoeder
0,5 tl trasi bakar
1 tl ketoembar
0,5 tl djienten (komijnpoeder)
2 el arachideolie
250 gr pindakaas met stukjes noot
3 djoeroek poeroetblaadjes
3 el ketjap manis
citroensap
zout

Bereiding:
Sateh:
Verhit de oven op 210 graden op de grillstand.
Meng alle ingrediënten voor de marinade en verdeel over de kip en het varkensvlees. Laat het 1 uur marineren in de koelkast.
Rijg de stukjes vlees aan de pennen en verdeel de stokjes over het rooster. Plaats dit halverwege de oven en laat het vlees in ca. 10 min. gaar worden. Keer de stokjes na 5 min. om.

Pindasaus:
Meng in de keukenmachine de trasi, ketoembar, djienten, sjalot, knoflook en sambal tot een pasta. Verhit in een braadpan de olie en fruit hierin de boemboe 5 min. Bak de pindakaas 1 min. mee en voeg een flinke scheut heet water toe. Draai het vuur laag en doe gemberpoeder, laospoeder, serehpoeder en de djoeroek poeroetblaadjes
erbij. Laat het geheel onder af en toe roeren 30 min. sudderen. Voeg dan de ketjap toe en roer de saus glad. Voeg als deze te dik is wat heet water toe en breng tot slot op smaak met citroensap en zout.

Telor ketjap

Een van de eerste recepten die ik maakte uit het kookboek van Lonny en nog steeds een favoriet. Het is ook nog eens heel snel klaar, wat ook fijn is als je uitgebreid kookt.

Voor 4-6 personen
Ingrediënten:
6 eieren
1 flinke ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
2 tl sambal oelek
2 el arachideolie
100 ml ketjap manis
1 tl goela Djawa (palmsuikersiroop, toko)

Bereiding:
Kook de eieren in 8 min. hard. Laat ze schrikken en pel ze.
Verhit de olie in een wok op hoog vuur, draai het vuur iets lager en fruit de ui, knoflook en sambal 5 min. Bak hierin de eieren rondom aan. Voeg de ketjap, 100 ml water en de goela Djawa toe en laat de saus inkoken tot deze gebonden is.

Spaghetti met tonijn, erwtjes en borlottibonen

Nou ja, borlottibonen, die had de Albert Heijn natuurlijk niet, dus dan maar met kidneybonen. De meneer houdt niet zo van bonen en ook niet van erwtjes, dus dit was een 'long shot'. Met succes! En de kritische noot: "zonder die bonen was het vast nog lekkerder." De saus is een snelle variant op een van mijn favorieten, tonijnragù. Hij kan trouwens nog stukken sneller door tomatenblokjes uit blik te nemen.
Uit de Delicious. van juli 2009.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
90 gr tomatenpuree
snuf gedroogde chilivlokken
4 trostomaten, gepeld, zaalijsten verwijderd, in blokjes
flinke klots rode wijn
1 blik borlottibonen à 400 gr, afgespoeld en uitgelekt
400 gr tonijn op water, uitgelekt, in stukjes
handvol gehakte platte peterselie
120 gr diepvries doperwten, ontdooid
zout, peper
400 gr spaghetti
basilicumblaadjes

Bereiding:
Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui. Voeg de knoflook en de tomatenpuree toe en bak 1 min. mee. Voeg de chilivlokken, tomaat, bonen, wijn en 250 ml water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat se saus 20 min. sudderen tot de saus is ingedikt. Roer dan de tonijn, peterselie en erwtjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Laat nog 2-3 min. koken tot de erwtjes zacht zijn.
Kook ondertussen de pasta beetgaar. Serveer met de saus en een paar blaadjes basilicum.

Tomaten-basilicumrisotto

Uit de Delicious. van december 2010. De tomatenpuree met knoflook kan ook prima dienen als basis voor een tomatensaus.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
6 trostomaten, gehalveerd
1 bol knoflook, teentjes losgemaakt
3 takjes tijm
1 el kristalsuiker
2 el olijfolie
1 rode ui, gesnipperd
350 gr arboriorijst
150 ml droge witte wijn
500 ml groentebouillon
100 ml room/80 gr mascarpone
80 gr parmezaanse kaas, geraspt
verse basilicum
zout, peper

Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden. Bekleed een bakplaat met folie/bakpapier.
Leg de tomaat, knoflook en tijm op de bakplaat, bestrooi met de suiker en besprenkel met 1 el olie. Bestrooi met zout en peper en rooster 30-45 min. in de oven tot de tomaten zacht zijn. Laat afkoelen, doe de tomaten in de keukenmachine en knijp de knoflook uit de vliesjes. Pureer het geheel tot een gladde saus.
Verhit de rest van de olie in een braadpan en fruit de ui in ca. 5 min. glazig. Voeg de rijst toe en bak 1 min. zachtjes mee. Voeg de wijn toe en laat zachtjes koken tot hij is opgenomen. Roer dan de tomatenpuree en de bouillon door de rijst en breng op smaak met zout en peper. Zet de pan op een laag vuur en laat de rijst in 20 min. gaar worden met het deksel op de pan. Voeg als al het vocht is opgenomen en de rijst beetgaar is de room en de parmezaanse kaar toe en roer door. Laat 5 min. afgedekt staan. Serveer met gehakte basilicum erover.

Sint-Jakobsschelpen met gelebonensaus en bieslook

Uit de iPhone app van Ching-He Huang. Als hoofdgerecht is het geschikt voor 2 personen, en is het lekker met pandanrijst en geroerbakte paksoi en paddestoelen met ketjap asin en gember. Als bijgerecht kun je het delen met 4 personen bij een rijsttafel van allemaal kleine gerechtjes (bijv. uit een van de kookboeken van Huang). Neem trouwens wel verse St. Jakobsschelpen van de visboer, daar zit zo veel meer smaak aan dan uit de vriezer. Niet te vergelijken. De bonenpasta haal je bij de toko of bij de Jumbo.

Voor 2 personen (hoofdgerecht)
Ingrediënten:
1 tl geraspte gember
1 tl rijstazijn
1 el rijstwijn of droge sherry
1 el gelebonensaus
1 tl lichte sojasaus
1 tl donkere sojasaus
een snuf bruine basterdsuiker

2 el arachideolie
8-12 st.-jakobsschelpen
bosje bieslook, fijngehakt

200 gr pandanrijst
groente

Bereiding:
Doe alle ingrediënten voor de saus in een kom en roer door elkaar. Dep de schelpen droog en voeg toe aan de saus. Laat 10 min. marineren. Zet een koekenpan op hoog vuur en voeg de olie toe. Bak de schelpen (zonder de marinade) aan een kant bruin in ca. 3 min. Draai ze om en bak nogmaals 3 min. Haal de schelpen uit de pan en voeg de saus toe. Bak een paar minuten. Serveer de schelpen op rijst en met de saus en flink wat bieslook erover.

Hutspot

Een snelle, smeuiige variant, met witte bonen, zoals het hoort. Hier geserveerd met m'n favoriete gehaktbal. Heb je er meteen lekkere jus bij. De Hollandse pot, helemaal niks mis mee!

Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 kg wortels en uien, voorgesneden
750 gr kruimige aardappelen, geschild
2 bouillonblokjes
1 potje witte bonen
zout, peper
mosterd

Bereiding:
Doe de aardappelen in een grote pan en de wortels en uien er bovenop. Verkruimel de bouillonblokjes erboven en giet water in de pan, zo dat alles net onder water staat. Breng aan de kook en laat in 15-20 min. gaar worden. Vang wat van het kookvocht op en giet de rest van het water af. Stamp de aardappelen, wortel en ui fijn met een stamper en voeg ca. 2 flinke el witte bonen erbij en stamp erdoor. Voeg als het te droog wordt wat van het kookvocht toe. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met een lepel mosterd.

In pastis geflambeerde appeltjes

Uit de Allerhande van een paar jaar geleden. Een goede manier om die fles pastis die je in de zomervakantie hebt gekocht maar thuis nooit drinkt, te gebruiken.
Aangezien je de boel gaat flamberen is het verstandig geen anti-aanbaklaag te gebruiken, die kan daar niet tegen. En om een steekvlam te voorkomen wel even de afzuigkap uitzetten voor je de pastis aansteekt.

Voor 4 personen
Ingrediënten:
klontje boter
4 appels, bijv. Elstar
1 sinaasappel
40 gr bruine (basterd)suiker
snuf kaneel
50 ml pastis
vanilleijs

Bereiding:
Schil de appels en snij in plakjes. Schil de helft van de sinaasappel dun, zonder het wit en snij de schil in dunne reepjes. Smelt de boter in een koekenpan (zonder anti-aanbaklaag!) en voeg de appelschijfjes toe. Bak de appels goudbruin. Voeg dan de suiker, sinaasappelschil en kaneel toe en laat de appels op een laag vuur gaar worden. Zet de afzuigkap uit en voeg de pastis toe. Steek aan met een lucifer. Als het vuur gedoofd is is het klaar. Serveer de appeltjes met een bolletje vanilleijs.

Pompoenvenkeltaart

Van een website haalde ik een recept voor een soortgelijke taart (ik had al een pompoen en wilde er voor de verandering een hartige taart mee maken), maar die leek me minder lekker. De vulling bestond alleen uit groente en er ging een laag bladerdeeg over de bovenkant. Dus een beetje omgebouwd en dit is het geslaagde resultaat.

Voor 4-6 personen
Ingrediënten:
5 plakjes bladerdeeg
1 grote ui, gesnipperd
1 teen knoflook
400 gr pompoen in blokjes
2 venkelknollen, in kleine blokjes
2 el paneermeel
125 ml crème fraîche
2 eieren
100 gr oude kaas, geraspt
zout, peper

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. Verhit in een hapjespan olie en fruit de ui goudgeel. Voeg de geperste teen knoflook toe en bak 1 min. mee. Doe dan de pompoen en de venkel in de pan en bak aan. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de pompoen zacht is (ca. 10 min.). Bekleed een springvorm met bakpapier en vervolgens met het bladerdeeg. Bestrooi de bodem met het paneermeel. Kluts in een schaal de crème fraîche, de eieren en de kaas door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Doe het groentemengsel in de springvorm en giet het beslag erover. Bak de taart in 45 min. gaar. Zet het laatste kwartier de oven op 200 graden.

Kip piripiri

Uit de Delicious. van oktober 2010. Gewoon omdat ik kip piripiri zo lekker vind en ik niks kant en klaar meer mag kopen. Okee, en omdat ik dan m'n Magimix 3200 weer kan gebruiken.
De saus was een beetje heftig uitgevallen, volgende keer iets minder peper en wat room door de saus roeren op het laatst, of een blik tomatenblokjes.

Voor 2 personen
Ingrediënten:
2 kippenbouten (scharrel)
1 rode paprika, in repen
1 gele paprika, in repen
6 takjes tijm

1/2 rode ui, in stukken
2 tenen knoflook
1-2 hete kleine pepers (rawit) of 1-2 tl sambal oelek
1 el piment (gerookt paprikapoeder)
rasp van 1 citroen
sap van 1/2 citroen
2 el wittewijnazijn
1 el worcestersaus
bosje verse basilicum

witte rijst/couscous
kookroom/1 blik tomatenblokjes

Bereiding:
Verwarm de oven op 200 graden. Leg de kip op een snijplank met het vel naar beneden. Snij het vlees op een paar plekken in en besprenkel met olijfolie, zout en peper. Leg ze vervolgens met het vel onder in een hete grillpan. Draai de bouten om als het vel bruin is en bak de andere kant. Haal de kip uit de pan en doe de paprika erin. Draai het vuur laag en houd te paprika in beweging.
Doe ondertussen ui, knoflook, peper, piment, citroenrasp en -sap in de blender. Voeg azijn, worcestersaus, basilicum, wat zout en peper en een scheut water toe en pureer tot een gladde saus. Schenk de saus in een braadslee en leg de paprika en de kippenbouten erin met de tijm erop. Bak in 15-20 min. gaar in de oven. Leg de kip op borden en roer een flinke scheut room door de saus. Serveer de saus over witte rijst en over de kip. Heerlijk met een fris biertje.

Kruidenkwarktaart met zoete aardappel

Met dank aan vriendin R2 voor het recept, het bewijs dat de vegetarische keuken niet bestaat uit gemalen tafelpoot met rozijnen. Idealiter gebruik je voor de bereiding een keukenmachine. Laat ik er nou net een gekocht hebben, de Magimix 3200! Vandaar dat ik dit vandaag maakte, en de Magimix draaide als een zonnetje.

Voor 6 personen
Ingrediënten:
1 el olijfolie
375 gr ricotta
375 gr magere kwark
150 gr parmezaanse kaas, geraspt
4 eieren
60 gr rucola, gehakt (hakmolen van de staafmixer)
2 handenvol platte peterselie, gehakt
2 el verse rozemarijn, gehakt
1 tl pul biber / chilivlokken
zout
nootmuskaat
250 gr zoete aardappel, geschaafd (keukenmachine/kaasschaaf)
springvorm/siliconenvorm (26 cm)

Bereiding:
Verwarm de oven op 150 graden. Doe de kwark, ricotta, kaas en eieren in de keukenmachine en meng tot een gladde puree. Voeg de rucola, peterselie, rozemarijn, snuf nootmuskaat, pul biber en een snufje zout toe. Meng met de pulseerknop goed door elkaar. Spatel het mengsel met een rubberen spatel in de bakvorm. Als je een springvorm gebruikt, bekleed de bodem dan met bakpapier. Vermeng de aardappelschijfjes met de olie en schik ze vervolgens netjes op het beslag. Bak de taart in 1 uur en 15 min. gaar. Laat de taart even staan voor het opdienen, dan wordt hij wat steviger.