Zondag heb ik samen met een vriendin een kookworkshop gevolgd onder leiding van Janneke Vreugdenhil van de nrc. Janneke maakte een drietal gerechten, waarvan we er eentje hebben nagemaakt, en die we vervolgens gezamenlijk gegeten hebben. Het resultaat was geweldig. De drie gerechten waren Sint-Jacobsschelpen met prei, gekonfijte asperges met dragonmayonaise, en panna cotta van karnemelk met gemarineerde rabarber. Het was leuk om Janneke eens live in actie te zien en het resultaat was heerlijk.
Wat ik geleerd heb? Dat je zelfgemaakte mayonaise ongeveer een week kunt goedhouden in de koelkast, dat je alle vis rauw kunt eten als je deze maar zo vers mogelijk bij de visboer moet haalt, dat er niet één maar drie soorten Noilly prat zijn, dat je een gerecht niet meer kleur moet geven door met ingrediënten te sjoemelen (neem dan gewoon een kleurig bord), dat konfijten niet alleen suikeren is, dat ik mij over mijn angst voor gelatineblaadjes heen moet zetten, dat ik toch maar een kookthermometer moet kopen. En een dunschiller, in plaats van de kaasschaaf.
Hieronder de recepten voor de drie gerechten.
Voor 4 personen
Ingrediënten:
1 dunne, jonge prei
1 el witte wijnazijn
1 el Noilly prat
5 el olijfolie, extra virgin
12 superverse Sint-Jacobsschelpen
zout, peper
Bereiding:
Was de prei en snij het wit in heel fijne ringetjes. Klop de azijn, Noilly prat en olijfolie tot een gebonden dressing. Schep de preiringetjes erdoor en breng op smaak met zout en peper. Snijd de Sint-Jacobsschelpen horizontaal in dunne plakjes (5-7 plakjes per stuk) en spreid deze uit over vier borden. Verdeel de dressing erover, dek de carpaccio af met folie en zet 30 min. koel weg om te marineren. Het effect van het zuur op de vis is te vergelijken met koken: de vis 'gaart' in het zuur en verliest dan ook haar glazigheid.
Voor het serveren nog wat gemalen peper erover.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten